Auberginen-Küchlein

Die Aubergine waschen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Einsalzen und zur Seite stellen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten und auskühlen lassen. Das Basilikum abbrausen und trocken schütteln. In einen Mixer geben und zusammen mit den Pinienkernen fein pürieren. Etwa 6 EL Öl zugeben, bis eine cremige Masse entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Margarine in einem Topf zerfließen lassen, das Mehl darauf stauben, verrühren und etwas eindicken lassen. Mit der Sojamilch unter Rühren aufgießen und ca. 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Kartoffeln gründlich waschen, schälen und grob raspeln. Gut ausdrücken.

Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und vier Garnierringe à ca. 10 cm Durchmesser darauf setzen. Auf den Boden jeweils 1-2 Auberginenscheiben legen und mit etwas vom übrigen Olivenöl einpinseln. Etwa 2 EL stückige Tomaten darauf verteilen. Die geriebenen Kartoffeln mit der hellen Sauce vermengen und auf die Förmchen aufteilen. Darauf wieder 2-3 Löffel Tomaten geben. Das Pesto darauf streichen und mit den übrigen Auberginen belegen. Diese auch mit Öl bestreichen und im Ofen ca. 40 Minuten backen. In den letzten ca. 10 Minuten mit Alufolie abdecken, um zu starkes bräunen zu verhindern.

In der Zwischenzeit die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein würfeln. Im übrigen Olivenöl andünsten, dann die restlichen stückigen Tomaten dazu geben. Den Thymian abbrausen, einige Blättchen abzupfen und zur Seite legen. Den übrigen Thymian in die Sauce geben und ca. 10 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Zucker abschmecken.