Auberginen mit Ziegenkäse und Couscous

Gemüsebrühe in einem Topf zum Kochen bringen. Couscous in eine Schüssel geben und mit Brühe übergießen. Etwa 10 Minuten quellen lassen, dann mit einer Gabel auflockern.

Inzwischen Süßkartoffel schälen, in Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser in ca. 5 Minuten garkochen.

Auberginen waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Salzen und 15 Minuten Wasser ziehen lassen.

Inzwischen Tomaten waschen, putzen, entkernen und würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Zitrone auspressen.

Süßkartoffelwürfel abgießen, abtropfen lassen. Auberginen abspülen und trockentupfen.

1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Auberginen darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten ca. 3 Minuten braten. Mit Zitronensaft ablöschen, vom Herd nehmen und ziehen lassen.

Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen. Frühlingszwiebeln und Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Tomaten und Couscous untermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.