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Auf die inneren Werte kommt es an

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Auf die inneren Werte kommt es an

Auf die inneren Werte kommt es an - © Miguel Egido Martínez

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mittel
Schwierigkeit
1 h
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
Tomaten-Merluza mit Patébroten
1 Stange
2
1 Handvoll
Hühnerleber (zerkleinert)
einige Zweige Thymian
1
guter Schuss Weißwein
1
Schuss Sahne
1
Schuss Brandy
einige Scheiben Maistoast
200 g
bunte Tomaten
1
kleines Stück Zwiebel
2
Rogen vom Seehechte Huevas de Merluza
Hühnerleber mit Kirschzwiebeln und Kartoffelwürfeln:
200 g
200 g
1
1
guter Schuss Rotwein
1
große Kartoffel
1 Handvoll
Lauch-Mandarinen mit Lardo, zweierlei Stierhoden hollandaise:
1
einige Scheiben Maistoast (als mie de pain)
Pflanzenöl zum Frittieren
100 g
Speck vom Iberico-Schwein (Tocino de Iberico)
1 Stange
1
2
Mandarinen (Filets herausgelöst; Saft aus Fruchtresten ausgepresst)
1
1
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/3

Das Weiße von 1 Stange Lauch in Ringe schneiden.
1 Knoblauchzehe in dünne Scheiben schneiden. Beides in Olivenöl anschwitzen.
Eine Handvoll leicht zerkleinerte Hühnerleber zugeben und ebenfalls anbraten.
Thymian, Salz und Pfeffer zugeben, mit einem guten Schuss Weißwein ablöschen und einreduzieren lassen.
Einen Schuß Sahne zugeben. Die Masse pürieren und mit einem Schuss Brandy und Salz und Pfeffer abschmecken. Abkühlen lassen.
Rinde von einigen Scheiben Maistoast abschneiden und etwas flach drücken. In einer Pfanne mit viel Olivenöl auf beiden Seiten knusprig anbraten. Mit Knoblauch einreiben und mit der Hühnerleberpaté bestreichen.
Bunte Tomaten vierteln, Gehäuse entfernen und in feine Würfel (Concassée) schneiden. Mit Sherryessig, Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zucker abschmecken. Etwas Zwiebel in kleinste Würfel schneiden und untermischen.
Huevas de Merluza in einem Netz ½ - 1 h (je nach Durchmesser) sanft in Salzwasser kochen. In ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und leicht unter die Tomaten heben.

Tomaten-Merluza mit den Patébroten anrichten.

Schritt 2/3

Einige Süßkirschen entsteinen. Vom Volumen ca. genauso viele Zwiebeln in Streifen schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, die Kirschen und Zwiebelstreifen zugeben. Mit einem Schuss Sherryessig und Rotwein ablöschen. Einige Salbeiblätter in Streifen schneiden, zugeben und marmeladenartig einreduzieren lassen.
Eine große Kartoffel schälen und in Würfel von ca. 1 cm Kantenlänge schneiden. Einige Minuten in kaltem Wasser liegen lassen. Danach mit Küchentuch abtrocknen, mit Olivenöl und Salz mischen und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze langsam knusprig von allen Seiten anbraten.
1 Handvoll Hühnerlebern etwas zerkleinern. Leicht in Mehl wenden und sanft in Butter durchschwenken. Nicht zu lange braten, sie sind recht schnell fertig. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hühnerleber mit Kirsch-Zwiebeln und Kartoffelwürfeln anrichten.

Video Tipp
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
Schritt 3/3

Stierhoden über Nacht in Salzwasser einweichen. Das Wasser mehrfach wechseln. Ca. 20 – 30 Minuten kochen. In Eiswasser abkühlen. Die äußere Haut abschneiden. Die Hälfe der Hoden in Scheiben schneiden, in Mehl, Ei und mie de pain aus Maistoastbrot panieren. In reichlich heißem Pflanzenöl ausfrittieren.
Die andere Hälfte in mundgerechte Stücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und kurz in Butter durchschwenken.
Tocino de Iberico in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. In Mehl, Ei und Maistoastbröseln panieren und in Pflanzenöl frittieren, bis sie goldgelb sind.
Das Grüne von einem Lauch in Julienne schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen. Eine Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen und mit den Schalen in die Butter geben. Lauchstreifen darin ansautieren. Mit Salz und Zucker würzen. Vom Herd nehmen und kleingeschnittene Mandarinenfilets unterheben.
1 Eigelb mit etwas Sherry, Mandarinensaft, Salz, Zucker und kleingeschnittener roter Chili über einem Wasserbad schaumig schlagen. Geschmolzene Butter unterrühren und mit Mandarinenzesten aromatisieren.

Lauch-Mandarinen mit Lardo, zweierlei Stierhoden und der Hollandaise anrichten.

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