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Austern in Weingelee

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Austern in Weingelee
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leicht
Schwierigkeit
3 h 45 min
Zubereitung
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
20
frische Austern
100 ml
300 ml
trockener Rotwein
1
1
1 TL
4 Blätter
grobes Salz
2 EL
Kaviar zum Garnieren
Petersilie zum Garnieren
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Zubereitung

Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Austern waschen und öffnen, dabei die Austern mit gewölbter Seite nach unten in einem Küchentuch in eine Hand nehmen, mit einem Austernmesser hinten am Scharnier kräftig einstechen und mit einem Dreh öffnen. Dann den oberen Muskelansatz von der Schale schneiden, die obere Schale abnehmen, dann den unteren Muskelansatz von der Schale schneiden. Das Austernwasser durch ein feines Sieb abgießen. Die Austern ganz aus der Schale lösen und abgedeckt kühl stellen. Die Schalen reinigen und trocken tupfen.
Schritt 2/4
Für das Gelee das Austernwasser mit Fischfond auf 150 ml auffüllen und dann mit dem Rotwein mischen. Die Schalotte schälen, fein würfeln und zum Rotwein geben. Das Lorbeerblatt hineingeben und die Mischung offen köchelnd auf etwa 250 ml reduzieren. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fischfond-Weinsud durch ein feines Sieb gießen, mit Zucker, Salz und Aceto balsamico abschmecken und die Gelatine darin auflösen.
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Schritt 3/4
Die gereinigten Austernschalen auf ein Bett aus grobem Salz setzen, so dass die Schalen festen Halt haben. In jede Schale etwas Geleemasse gießen und zum Erstarren für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Schritt 4/4
Den Schmand glattrühren. Die Austern auf dem erstarrten Gelee in den Austernschalen anrichten, jeweils mit einem Tupfer Schmand, etwas Kaviar und einem Petersilienblättchen garnieren.

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