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Bierfleisch nach Kulmbacher-Art mit Gemüse und Kartoffelknödeln

Bierfleisch nach Kulmbacher-Art mit Gemüse und Kartoffelknödeln
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1 h
Zubereitung
3 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Fleisch
100 g
fetter Speck in Scheiben
1 kg
Rindfleisch Schulter
Pfeffer aus der Mühle
4
2
5
4 EL
1 EL
4 EL
200 ml
200 ml
Starkbier (Eisbock)
Für das Gemüse
200 g
100 g
100 g
150 g
3 EL
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise
frisch gemahlener Muskat
Für die Klöße
1
altbackenes Brötchen
2 EL
1 kg
stärkereiche Kartoffeln
200 ml
heiße Milch
500 g
mehligkochende Kartoffeln geschält und gedämpft
1 EL
Petersilie für die Garnitur
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/12
Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
Schritt 2/12
Den Speck in lange Streifen schneiden und im Tiefkühlfach anfrieren.
Schritt 3/12
Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Das Fleisch mit der Faser mit dem Speck spicken.
Schritt 4/12
Die Zwiebeln schälen, 3 von ihnen grob würfeln, die andere halbieren und mit den Lorbeerblättern und Nelken spicken. Das Fleisch in einem Bräter in dem Butterschmalz von allen Seiten anbraten, herausnehmen. Die Zwiebelwürfel in dem verbliebenen Butterschmalz im Bräter andünsten, den Zucker zugeben, hellbraun ankaramellisieren lassen. Mit dem Essig und der Fleischbrühe ablöschen. Die gespickte Zwiebel zugeben und mit dem Starkbier aufgießen. Das Fleisch einlegen und bei geschlossenem Deckel im vorgeheizten Ofen 1,5-2 Stunden garen.
Schritt 5/12
Für das Gemüse die Möhren, den Kohlrabi und Sellerie waschen, schälen und in Würfel schneiden. Den Lauch putzen, waschen und in Ringe schneiden.
Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
Wie Sie Knollensellerie richtig putzen, schälen und waschen
Wie Sie Knollensellerie am besten in große Würfel schneiden
Schritt 6/12
30 Minuten vor Ende der Garzeit des Fleisches das Gemüse in reichlich Salzwasser 3-4 Minuten blanchieren, herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 7/12
Für die Klöße das Brötchen in kleine Stücke schneiden und in der Butter knusprig braten.
Schritt 8/12
Die rohen Kartoffeln waschen, schälen und fein reiben. Die Kartoffeln mit einem Tuch auspressen, den austretenden Saft auffangen. Die ausgepressten Kartoffeln sofort mit der heißen Milch mischen und die gekochten Kartoffeln dazu pressen. Von der Flüssigkeit die abgesetzte Stärke mit dem Kartoffelteig vermischen. Salzen und nach Bedarf mit der Stärke vermischen.
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
Schritt 9/12
Reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, mit nassen Händen gleich große Knödel formen, in die Mitte die gerösteten Brotwürfel einarbeiten. In siedendem Salzwasser 20-30 Minuten garen.
Schritt 10/12
Nach Ende der Garzeit das Fleisch aus der Soße nehmen, die Soße durch ein Sieb passieren, abschmecken und nach Wunsch mit etwas in kaltem Wasser angerührter Stärke binden.
Schritt 11/12
Das Gemüse in heißer Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und frisch gemahlenem Muskat würzen.
Schritt 12/12
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Soße, den Klößen und dem Gemüse auf heißen Tellern anrichten. Mit Petersilie garniert servieren.

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