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Birnen-Mille-feuilles mit Eis

Birnen-Mille-feuilles mit Eis
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4 h 30 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Für das Birnenmus
3 Birnen reife, nicht zu weiche
Hier kaufen!4 Blätter weiße Gelatine
2 Eigelbe
8 cl Birnengeist
Jetzt kaufen!1 EL Puderzucker
¼ l Schlagsahne
Für das Eis
120 g Zucker
¼ l Milch
¼ l Schlagsahne
Jetzt hier kaufen!Mark 1/2 Vanilleschoten
30 g Zucker
2 Eier
2 Eigelbe
50 ml Crème fraîche
Für den Belag
4 Birnen reife, aber nicht zu weiche
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
½ Zimtstange
200 g Zucker
8 cl Birnengeist
Zum Bestreichen
100 g Zucker
100 ml Schlagsahne
5 Tropfen Zitronensaft
350 g tiefgekühlter Blätterteig
20 g Butter
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/8
Blätterteigplatten nebeneinandergelegt antauen lassen. Platten mit Butter bestreichen und übereinander legen. Völlig auftauen lassen.
Schritt 2/8
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Den Blätterteig ca. 5mm dick ausrollen und mit einem runden Ausstecher 6 Plätzchen von 15 cm Durchmesser ausstechen. In 15 Minuten goldbraun backen. Noch heiß quer durchschneiden und abkühlen lassen.
Schritt 3/8
Für das Birnenmus die Birnen schälen, die Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden. Mit Birnengeist und Puderzucker pürieren.
Wie Sie Birnen perfekt schälen
Schritt 4/8
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelbe mit Zucker im heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Die Gelatine ausdrücken und unter Rühren in der Eiercreme auflösen. Birnenpüree unterrühren und die Masse in den Kühlschrank geben. Beginnt das Mus zu gelieren, die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Mus auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech streichen und ganz erstarren lassen. Mit einem Ausstecher 6 Scheiben von 15 cm Durchmesser ausstechen und zwischen die Blätterteigböden legen.
Wie Sie Sahne clever halb steif oder steifschlagen
Schritt 5/8
Für das Eis Zucker und 50 ml Wasser zu Karamell kochen. Milch, Sahne und das Vanillemark unterrühren und aufkochen. Eier, Eigelbe und 30 g Zucker im heißen Wasserbad schaumig schlagen, Karamellmilch zugießen und Creme fraiche unterrühren.
Wie Sie gekonnt Eigelb mit Zucker schaumig rühren
Schritt 6/8
Im Gefrierschrank gefrieren lassen, dabei häufig durchrühren, damit die Masse geschmeidig bleibt.
Schritt 7/8
Für den Belag die restlichen Birnen schälen, halbieren und die Kerngehäuse entfernen. ¼ l Wasser mit den Gewürzen, dem Zucker und dem Birnengeist zum Kochen bringen und die Birnenhälften darin weich pochieren. Herausheben, abtropfen lassen und fächerartig aufschneiden.
Wie Sie Birnen perfekt schälen
Schritt 8/8
Zum Bestreichen der Birnen den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen. Den Zitronensaft zugeben und nach und nach die Sahne zugießen, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Die Birnenfächer damit bestreichen und jeweils 2 Birnenhälften auf die Törtchen setzen. Törtchen mit dem Karamelleis servieren.

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