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Blätterteig

Blätterteig
1 h
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Wasserteig
225 g Mehl
Salz
125 ml kaltes Wasser
Butterziegel
250 g kalte Butter in Würfeln
25 g Mehl
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Zubereitungsschritte

1

Alle Zutaten sollen kalt sein. Für den Wasserteig das Mehl in eine Schüssel oder auf die Arbeitsfläche sieben und mit dem Salz und Wasser zu einem glatten, festen Teig verarbeiten (wie Nudelteig). Den Teig zu einem Laib formen, in Folie wickeln und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

2

Für den Butterziegel die Butter mit dem Mehl rasch zusammenkneten und auf Folie zu einem Ziegel formen. Im Kühlschrank ruhen lassen, bis die Butter fest, aber nicht hart wird; sie soll plastisch formbar bleiben.

3

Den Wasserteig auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem Rechteck in der doppelten Größe des Butterziegels ausrollen, den Butterziegel in die Mitte legen. Die Teigränder mit Wasser bestreichen und von beiden Seiten so darüber schlagen, dass sie sich leicht überlappen.

4

Den Block mit sanftem Druck zu einer rechteckigen Platte ausrollen, und zwar von links nach rechts und von rechts nach links, dann von hinten nach vorn und von vorn nach hinten. Touren schlagen, um ein Aufblättern in zahlreiche Schichten zu ermöglich:

  • Einfache Tour: Das linke Drittel der ausgerollten Teigplatte über das mittlere Drittel klappen und dann das rechte Teigdrittel ebenfalls darüber klappen, sodass jetzt 3 Teigschichten kantengleich übereinander liegen. 30 Minuten kalt stellen.
  • Doppelte Tour: Den Teig erneut zu einem Rechteck ausrollen. Die beiden äußeren Teigviertel zur Mitte hin einschlagen, danach beide Seiten zusammenklappen wie ein Buch, sodass jetzt 4 Teigschichten kantengleich übereinander liegen. Den Teig 30 Minuten kalt stellen.

5

Je 1 einfache und 1 doppelte Tour mit der jeweiligen Ruhephase wiederholen. Den Teig in Folie einschlagen, im Kühlschrank über Nacht ruhen lassen.

6

Den Blätterteig am nächsten Tag nach Rezept verarbeiten.

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