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Boeuf à la ficelle

mit Frühlingsgemüse

Boeuf à la ficelle
20 min
Zubereitung
1 Tag 3 h 30 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Für die Rinderboullion
1 kg Rinderbug am Stück (oder Querrippe)
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Lauchstangen
Jetzt hier kaufen!2 Gewürznelken
1 Bouquet garni mit einer Stange Staudensellerie zusammengebunden
Für das Boeuf à la ficelle
6 Rinderfilets von je 180 g, jedes pariert und für Boeuf à la ficelle geschnürt
6 Karotten mit Kraut
6 Weiße Rüben mit Kraut
6 Stangen Frühlingslauch
6 Stangen Staudensellerie davon die zarten inneren Stiele mit gelben Blättern
Fleur de sel (Meersalz)
Mignonette (Mischung aus grob zerstoßenem schwarzem und weißem Pfeffer)
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Zubereitungsschritte

1

Am Vortag die Rinderbouillon zubereiten: Die Zwiebeln, die Karotten und die Lauchstangen schälen. Die Zwiebeln mit den Gewürznelken spicken. Die Lauchstangen halbieren und zu einem Bund binden. Das Stück Rinderbug mit 3 Litern kaltem Wasser in einen Kochtopf geben und langsam bei schwacher Hitze zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, das Gemüse und das Bouquet garni in die Brühe geben. Nicht würzen. 3 Stunden lang garen lassen. Fleisch und Gemüse aus der Brühe heben. Die Bouillon abkühlen lassen und durch ein Sieb geben. Die Brühe bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren. Am nächsten Tag das hart gewordene Fett von der Oberfläche abnehmen. 1,5 Liter der Bouillon für das Boeuf à la ficelle verwenden, den Rest einfrieren.

2

Für das Boeuf à la ficelle die Karotten abschaben. Weiße Rüben, Lauchstangen und Selleriestangen schälen. Das Gemüse in etwa 6 cm lange Streifen schneiden. Die Rinderbouillon langsam zum Kochen bringen, salzen, pfeffern und die Gemüsestreifen zugeben. Vom Zeitpunkt des Aufkochens an 5 bis 10 Minuten köcheln lassen. Die Bouillon noch einmal aufkochen und die Rinderfilets hineingeben. Nach 6 Minuten sind sie englisch, nach 10 Minuten sind sie »medium«.

3

Das Fleisch und das Gemüse auf einem heißen Teller anrichten. Die Bouillon in einer Terrine dazu servieren. In kleinen Schüsselchen Meersalz (Fleur de SeI) und eine Mischung aus grob gestoßenem schwarzem und weißem Pfeffer und verschiedene Senfsorten dazu sortieren, außerdem geröstete Brotscheiben.

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