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Bourride

Fischsuppe mit Knoblauchmayonnaise

Bourride
25 min
Zubereitung
1 h 35 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1 EL Butter
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
4 Scheiben Weißbrot , Kruste entfernt und in 1,5 cm große Würfel geschnitten
2 kg ganze Fisch mit weißem Fleisch (z.B. Barsch, Wittling, Kabeljau, Flunder)
Aioli
3 Eigelbe
Sud
Olivenöl bei Amazon bestellen80 ml Olivenöl
1 große und gehackte Zwiebel
1 in Scheiben geschnittene Möhre
1 Stange Lauch , nur der weiße Teil
400 ml trockener Weißwein
1 TL getrocknetete Fenchelsamen
2 zerdrückte Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
1 großer Streifen Orangenschale
2 Zweige Thymian
Salz
Pfeffer
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Zubereitungsschritte

1

Butter und Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Wenn die Butter zu schäumen beginnt, Brotwürfel zugeben und 5 Minuten goldbraun braten.

Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Fisch filetieren (oder vom Fischhändler ausführen lassen). Köpfe und Gräten für den Sud aufheben.

2

Für den Sud Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel, Möhre und Lauch zugeben und bei schwacher Hitze 12-15 Minuten weich braten.

Fischköpfe und Gräten, Wein, Fenchel, Knoblauch, Lorbeerblätter, Orangenschale, Thymian, 1/2 TL Salz und Pfeffer zugeben und mit 2 l Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und Schaum abschöpfen. Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.

In einen zweiten Topf abseihen; dabei Gräten ausdrücken. Wieder auf den Herd setzen. Fischfilets in große, etwa 9 cm lange Stücke schneiden. Zuerst schwerere Stücke, dann leichtere in den Sud geben und langsam zum Sieden bringen.

6-8 Minuten ziehen lassen, bis das Fleisch glasig wird und sich leicht zerteilen lässt. Fischstücke auf einen Servierteller geben und mit ein wenig Sud befeuchten. Mit Alufolie zudecken und bei schwacher Hitze im Backofen warm halten.

3

In eine große Schüssel 8 EL Aioli geben und nach und nach die Eigelbe unterrühren. Etwas Sud zugeben, gut vermengen, dann nach und nach in den restlichen Sud einrühren.

Unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel 8 bis 10 Minuten erhitzen, bis die Suppe sämig wird und auf einem Löffelrücken eine Schicht bildet. Sie darf nicht kochen, sonst gerinnt sie.

Croütons in der Suppe, Fisch und die restliche Aioli getrennt servieren.

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