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Bourride Provençale

Fischsuppe mit Aïoli

Bourride Provençale
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1 h
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Olivenöl bei Amazon bestellen2 EL Olivenöl
2 Stück Lauch
2 Stück Zwiebel
1 Stück Karotten
1 Stange Staudensellerie
2 kg Fisch (z.B. Wittling, Seeteufel, Steinbutt, Aal etc.), geputzt und in mundgerechte Stücke geschnitten (Köpfe aufheben!)
1 l Wasser
trockener Weißwein
1 Stück Lorbeerblatt
1 Zweig Fenchel
etwas frische oder getrocknete Orangenschale
Salz
6 Scheiben Baguette zum Servieren
Aïoli
10 Stück Knoblauchzehen
6 Stück Eigelb
Olivenöl bei Amazon bestellenl Olivenöl
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/9

Gemüse vorbereiten. Je nach Gemüsesorte schälen, waschen, putzen und klein schneiden. Öl in einem großen Topf erhitzen, Gemüse und die Fischköpfe zugeben und 5 Minuten köcheln lassen.

Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
Schritt 2/9

Wasser, Wein, Lorbeerblatt, Fenchel und Orangenschale zugeben und salzen. Zum Kochen bringen, dann die Hitze verringern und ohne Deckel 20 Minuten simmern lassen.

Schritt 3/9

Knoblauch mit 4 Prisen Salz im Mörser zu einer Paste zerstoßen. 2 Eigelb zugeben und alles gut vermischen.

Schritt 4/9

Zunächst tropfenweise das Öl einrühren. Wenn die Mischung dick wird, Öl in einem dünnen, stetigen Strahl einfließen lassen, dabei ständig weiterrühren. Mischung in zwei Hälften teilen und in eine Hälfte die restlichen Eigelb einrühren.

Schritt 5/9

Fischköpfe und die Gemüse aus dem Topf durch ein feines Sieb streichen und gut ausdrücken, um so viel Brühe wie möglich zu gewinnen. In den ausgespülten Topf zurückgießen und wieder erhitzen.

Schritt 6/9

Fischstücke in den Sud geben, und zwar zuerst die Sorten mit längerer Garzeit (z.B. Seeteufel, Steinbutt, Aal), 5 Minuten später die mit kürzerer Garzeit (z.B. Wittling). Bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten ziehen lassen, bis alle Fische gar sind.

Schritt 7/9

Fischstücke mit einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten. Warmstellen.

Schritt 8/9

Brühe nochmals durch ein feines Sieb schütten und in den ausgespülten Topf zurückgießen. Vorsichtig erhitzen, dann 1 EL von der Brühe in die Aïoli-Eigelb-Mischung rühren. Diese Mischung dann zurück in die Brühe gießen und unter ständigem kräftigem Rühren erhitzen, aber nicht kochen lassen. Suppe abschmecken und in eine vorgewärmte Terrine gießen.

Schritt 9/9

Suppe heiß als ersten Gang servieren, dann den Fisch auftragen und den Rest Aïoli getrennt dazu reichen.

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