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Braisierter Lachs in Champagner

(Saumon braisé au champagne)

Braisierter Lachs in Champagner
40 min
Zubereitung
1 h 50 min
Fertig
für Profis
Schwierigkeit

Zutaten

für 9 Portionen
1 Lachs von ca. 2,4 kg
Zwiebelring
Stängel der Petersilie
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Champagner
Fischfond
Zutaten für den Fischfond
Gräten vom Lachs oder Seezungengräten
Butter
1 Thymianzweig
Lorbeerblatt
2 dl Weißwein
1 l Wasser
Zutaten für die Sauce Béchamel
20 g Mehl
20 g Butter
kochende Milch
Zutaten für die Sauce
Fischfond
Béchamelsauce
Crème fraîche
250 g kalte Butter
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Zubereitungsschritte

1

Fischfond wie beschrieben zubereiten:

Lachs- oder Seezungengräten waschen. In einer großen Kasserolle mit etwas Butter, Thymian und Lorbeerblatt 5 Minuten anschwitzen. Weißwein und Wasser hinzufügen und 35 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Abschäumen, durchseihen. Nicht salzen. 

2

Lachs mit Zwiebelringen, Petersilie, Thymian, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer und dem Champagner in einen Fischtopf geben. Bis zur halben Höhe des Fisches Fischfond dazugießen. Zum Kochen bringen und dann für 20 Minuten in den Ofen stellen. Ab und zu begießen, damit der Fisch feucht bleibt. 

Topf mit Alufolie zudecken, um ein Austrocknen des Fisches zu verhindern. 

Den Fisch aus dem Ofen nehmen und warm halten.

3

Sauce Béchamel zubereiten:

Mehl und Butter vermischen. 15 Minuten sehr schwach kochen lassen. Die Mischung darf keine Farbe annehmen. Abkühlen lassen, die kochende Milch hinzufügen. 15 Minuten schwach kochen lassen. Vorsichtig salzen. 

 

4

Im Anschluss Sauce zubereiten:

Fischfond in eine Kasserolle sieben. Sauce Bechamel dazugießen. 10 Minuten bei starker Hitze reduzieren, bis die Sauce dickflüssig ist. 

Creme fraiche zugeben, zum Kochen bringen. Sofort passieren und mit 250 g Butter aufschlagen. Falls notwendig, nachwürzen. 

5

Anrichten:
Die Haut vom Lachs abziehen. 
Den Fisch mit der Sauce überziehen. Die restliche Sauce in einer Sauciere servieren. 

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