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Briesragout, gratiniert

Briesragout, gratiniert
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30 min
Zubereitung
1 h 10 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 kleine blanchierte Kalbsbries (Schritt 1)
40 g Butter
Champignons
Petersilie
Kalbsknochenbrühe
125 ml Béchamelsauce
2 Eigelbe
125 ml Wein
Salz, weißer Pfeffer
Zitronensaft
Parmesan
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/3

Das gewässerte Bries in kaltem Wasser aufstellen, langsam auf schwacher Flamme erwärmen und das Wasser abgießen, sobald es heiß wird. Den Vorgang noch einmal wiederholen. Das Bries muss weiß werden, das heißt, es muss alles Blut entzogen sein. Dann in leicht gesalzenem Wasser etwa 20 Minuten langsam kochen (blanchieren), vorsichtig Schlund, Adern, knorpelige und unansehnliche Stellen entfernen und, mit einem Küchenbrett oder Teller beschwert, in kaltes Salzwasser legen.

Schritt 2/3

Das blanchierte Kalbsbries würfelig schneiden. Geviertelte Champignons in Butter anschwitzen, gehackte Petersilie beigeben, mit Kalbsknochensuppe aufgießen und kurz dünsten lassen.

Schritt 3/3

Die Bechamelsauce beigeben, glattrühren, die Eidotter, mit dem Wein gut verrührt, beigeben, mit Salz, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und über das Bries passieren. Die Ragoutmasse in eine gebutterte, mit geriebenem Parmesan bestreute Auflaufform (oder in vorbereitete Muscheln) geben, mit Parmesan bestreuen und mit zerlasse ner Butter beträufeln. Das Briesragout nun im heißen Rohr kurz überbacken

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