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Brioche mit Gänseleber-Füllung

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Brioche mit Gänseleber-Füllung
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mittel
Schwierigkeit
1 h
Zubereitung
 • Fertig in 11 h
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Füllung
200 g
¼ TL
weißer Pfeffer aus der Mühle
60 ml
1 cl
Für den Briocheteig
10 g
1 EL
lauwarme Milch
1 Msp.
30 g
180 g
1
1 Prise
Butter für die Förmchen
Mehl für die Förmchen
4
runde Förmchen
Eiweiß zum Bepinseln
Eigelb zum Bestreichen
Für das Gelee
100 ml
100 ml
weißer Portwein
3 Blätter
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/6

Die Leber auseinander in Stücke brechen und ggf. vorhandene Häute, Adern etc. sorgfältig entfernen, dabei die Leber möglichst nicht zu stark zerkleinern. Die Leberstücke etwas weich kneten, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel mit Portwein und dem Cognac begießen. Alles etwas einmassieren und über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen.

Schritt 2/6

Für den Teig die Hefe mit Zucker in lauwarmer Milch auflösen. Die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Mehl, Ei, Salz, Hefe und flüssige Butter in eine Schüssel geben und mit dem Knethaken des Rührgeräts zu einem Teig verkneten, zugedeckt an einem warmen Ort ca. 1 Std. gehen lassen.

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Wie Sie einen Hefevorteig richtig zubereiten
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Wie Sie frische Hefe problemlos in Milch oder Wasser auflösen
Schritt 3/6

Die Förmchen mit Butter ausstreichen und ausmehlen. Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Schritt 4/6

Den Teig dritteln; mit zwei Drittel Teig die Förmchen am Boden und am Rand auskleiden.

Schritt 5/6

Die Leberstücke in die Förmchen füllen und leicht andrücken, damit kaum Zwischenräume entstehen. Die Oberfläche glätten und andrücken. Den restlichen Teig ausrollen und 4 Kreise (im Durchmesser der Förmchen) ausstechen oder ausschneiden. In der Mitte jeweils ein 1-2 cm großes Loch ausstechen. Die äußeren Teigränder mit Eiweiß bestreichen und die Teigkreise als Deckel auf die mit Leber gefüllten Förmchen setzen, die Ränder leicht andrücken. Jeweils einen Streifen Alufolie zum Kamin rollen und in die Löcher stecken. Die Teigoberfläche mit Eigelb bestreichen und die Förmchen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Schritt 6/6

Für das Gelee die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wein und Portwein mischen, mit 50 ml Wasser mischen, salzen, und erwärmen. Die Gelatine darin auflösen. Die Geleemasse durch die Kaminlöcher in die Brioche gießen, bis diese ganz gefüllt sind. Auskühlen und fest werden lassen.

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