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Zutaten
Brotsalat mit geräucherter Forelle
- Kapernmayonnaise
- 1 Eigelb (M)
- 1 TL Senf
- 70 ml kaltgepresstes Rapsöl
- 1 EL Kapern
- 4 EL Crème fraîche
- Zitronensaft
- Salz , Pfeffer, Muskat
- Piment d’Espelette
- Salat
- 240 g Weißbrot
- 30 ml Rapsöl
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- 300 g Salatgurke
- 4 geräucherte Forellenfilets
- 10 g Speisestärke
- 20 ml Brühe
- 1 kleine Schalotte
- 5 Champignons
- 40 g Zucker
- je 2 cl Pastis und trockener Riesling
- 2 EL grober Senf
Kapernmayonnaise: Eigelb mit Senf verrühren, dann kaltgepresstes Rapsöl erst tropfenweise und anschließend in dünnem Strahl unterschlagen. Falls die Konsistenz zu fest wird, einen Löffel kaltes Wasser oder etwas Milch hinzugeben. Kapern hacken und mit 1 EL Crème fraîche unter die Mayonnaise heben und alles mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer, Muskat und Piment d’Espelette abschmecken.
Salat: Weißbrot in 1 cm große Würfel schneiden. Rapsöl in einer Pfanne erhitzen, Rosmarin, abgezogene Knoblauchzehe und Brotwürfel hinzufügen und das Brot rundherum knusprig rösten. Rosmarin und Knoblauch wieder herausnehmen. Gurken waschen, längs halbieren, entkernen, in dünne Scheiben und anschließend in 1 cm große Stücke schneiden. Forellenfilets ebenfalls in 1 cm große Stücke schneiden. Stärke mit etwas kalter Brühe verrühren. Schalotte abziehen, fein hacken. Champignons putzen, in grobe Würfel schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Schalotte, Champignons und Gurke hinzufügen und mit Pastis und Riesling ablöschen, restliche Brühe hinzufügen. Aufkochen lassen, mit angerührter Stärke binden, nochmals kurz aufkochen lassen. Senf und restliche Crème fraîche hinzufügen, mit Weißweinessig, Anis, Salz und Pfeffer abschmecken. Brot und Forellen filets unterheben und mit der Mayonnaise anrichten.
Ausgabe 02/24