EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
Butterzarte Rehkeule
- Zutaten
- 150 g grüner fetter Speck
- Salz
- frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stück Knollensellerie
- 1 ausgelöste Rehkeule (1,8 kg, pariert)
- 12 Wacholderbeeren
- 1 TL gemahlener Piment
- 60 ml Öl
- einige Zweige Thymian und Rosmarin
- einige Salbeiblatt
- 500 ml Wildfond
- 1 TL Speisestärke
- 2 EL Cognac
- Küchengarn zum Binden
Den Speck in gleichmäßige Streifen schneiden, diese mit Salz und Pfeffer bestreuen und im Tiefkühlgerät gefrieren lassen.
Inzwischen das Gemüse putzen und grob zerkleinern. Das Fleisch zum Spicken vorbereiten. Dafür mit einem scharfen Messer quer zur Faser Einschnitte ins Fleisch stechen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die tiefgefrorenen Speckstreifen auf der Messerklinge in die Fleischeinschnitte schieben, in etwa jeden dritten Einschnitt 1 Wacholderbeere geben. Die Keule mit Küchengarn locker binden. 1 1/2 TL Salz, 1 TL Pfeffer und den Piment mischen. Das Fleisch mit der Würzmischung rundherum einreiben.
Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Keule darin rundherum kurz anbraten. Das zerkleinerte Gemüse mit den Kräutern zur Keule geben und hell anbraten. Den Wildfond dazu gießen und den offenen Bräter in den Ofen schieben.
Die Rehkeule zunächst 15 Minuten im offenen Bräter braten, dabei immer wieder mit dem Wildfond übergießen. Anschließend den Bräter verschließen und die Ofentemperatur auf 160 °C reduzieren.
Die Keule 1- 1 1/2 Stunden schmoren, währenddessen ein- bis zweimal wenden. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 80 °C erreicht hat, aus dem Topf nehmen und in Alufolie einschlagen.
Die Schmorflüssigkeit aus dem Bräter durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Die Speisestärke in kaltem Wasser anrühren, in die Sauce rühren und die Sauce aufkochen lassen. Mit Cognac verfeinern. Die Keule in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Spätzle.
Ausgabe 02/24