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Cannelloni mit Kastanien-Kalbsbrät-Füllung

in Apfel-Calvados-Sauce

Cannelloni mit Kastanien-Kalbsbrät-Füllung
1 h 30 min
Zubereitung
für Profis
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Teig
200 g Mehl
7 Stück Eigelb
1 Prise Salz
1 TL Wasser
Olivenöl bei Amazon bestellen1 TL Olivenöl
Füllung
300 g Kastanie geröstet
300 g Kalbsbrät
200 ml Geflügelfond zum Pochieren
Salz
Muskat
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Sauce
100 ml Weißwein
50 ml Noilly Prat
200 ml Geflügelfond
150 ml Rahm
4 cl Calvados
1 EL Rahm geschlagen, Salz + Pfeffer aus der Mühle
150 ml Milch (1,5 % Fett)
1 TL Stärke zum Binden
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Zubereitungsschritte

1

Alle Teigzutaten rasch zu einem glatten Teig verarbeiten. 30 Minuten in Klarsichtfolie gewickelt ruhen lassen.Den Nudelteig dünn ausrollen und 18 Quadrate von 12 x 12 cm Größe schneiden. Die Teigplatten in sprudelnd kochendem Salzwasser al dente kochen. Mit dem Schaumlöffel herausheben und in Eiswasser abschrecken. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen.

2

Werden für die Füllung frische Kastanien verwendet, diese kreuzweise einschneiden und im Backofen bei 175 Grad je nach Sorte und Größe 30-45 Minuten rösten. Die gerösteten Kastanien schälen, kurz abkühlen lassen und grob hacken. Unter die Kalbsfarce mischen. Mit Salz, Muskat und Zimt würzen.

3

Jedes Teigblatt mit Füllung belegen und aufrollen. Die Cannelloni in eine feuerfeste Form legen. Mit Geflügelfond übergießen und im 180 Grad heißen Ofen bei Umluft 4-5 Minuten backen. Die Cannelloni umdrehen und weitere 4- 5 Minuten backen. Bei Druck mit dem Finger sollten sie fest sein. Aus dem Ofen nehmen und warm halten.

4

 Inzwischen für die Sauce Weißwein, Noilly Prat und Geflügelfond auf 50 ml einkochen. Mit dem Rahm und Milch aufgießen und alles auf 300 ml einkochen. Falls nötig mit etwas Stärke binden. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Calvados parfümieren und zuletzt mit dem geschlagenen Rahm verfeinern.Die Cannelloni auf vorgewärmte Teller setzen, mit der Calvados-Sauce überziehen und nach Belieben mit Apfelperlen garnieren.

Zusätzlicher Tipp

Tipp: Für die Apfelperlen aus geschälten Äpfeln mit einem Pariserlöffel Kugeln ausstechen. Mit 1 Esslöffel Zucker, 30 g Butter und 100 ml Weißwein zugedeckt kurz aufkochen, dann den Deckel abheben und die Apfelperlen im Fond glasieren.

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