Caribbean delight

Jerk-Lamm mit Chili-Karamell-Sauce und sautierten Tomaten: 4 Lammfilets parieren und in einer Marinade aus Olivenöl, Soja-Sauce und Jerk-Gewürz (über Nacht) einlegen. Im Kühlschrank lagern. Für die Sauce 2 EL Rohrzucker und 2 EL weißer Zucker mit 4 EL Wasser verrühren und in einem Topf sanft erhitzen bis sich der Zucker komplett aufgelöst hat, dann die Hitze verstärken und leicht karamellisieren lassen. Es sollte ein goldbrauner Farbton erreicht werden. Dann 3 EL mildes Öl zuführen und mit 1 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce und 3 EL Limettensaft abschmecken. Die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen und ca. 3 Min. vor dem Verwenden 1 rote Chili in Scheiben zuführen.

Die 4 Lammfilets in eine runde Form rollen und in etwas Olivenöl in einer Pfanne kurz von allen Seiten anbraten. In Alufolie wickeln und ruhen lassen.

150 g Cocktailtomaten über Kreuz einritzen und ausdrücken. Mit 30 ml Olivenöl und 1 Zweig Rosmarin, einigen Zweigen Basilikum, Fleur de sel, frischem Pfeffer und der Schale von einer Orange in einer Pfanne kurz schwenken. Dann die Pfanne bei 100°C für 20 Minuten in den Ofen geben.

Geröstete Kokosspäne: Von der Kokosnuss die Schale entfernen (mit Hammer und Eispickel) und mit dem Sparschäler Späne abschälen. 3 TL weißen Rohrzucker, 2 TL Jerkgewürzmischung und 5-6 EL heißes Wasser gut verrühren, der Zucker muss vollkommen aufgelöst sein. Die Späne durch den gewürzten Läuterzucker ziehen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei 90°C im Backofen (Umluft) ca. 2 Stunden knusprig rösten.

In Salz kandierte Limettenschale: Bio-Limette waschen und mit die Schale dünn abschälen und in feine Streifen schneiden. Limettenstreifen in 100 g feines Meersalz über Nacht einlegen und vor dem Servieren herausnehmen.

Gewürzreis und Reissauce: Die Gewürze (1 Döschen Safran, 5 Kardamomkapseln, 2 Nelken, 1 Zimtstange, 3 Sternanis, Meersalz) in einen Teebeutel geben und 800 ml Geflügelfond mit dem Teebeutel aufkochen. 150 g Basmatireis hineingeben und ca. 15 Minuten garen lassen. Den Reis abgießen und warm stellen, die Brühe auffangen. 2 EL des Reises in einen hohen Behälter geben und mit der noch vorhandenen Brühe fein mixen. Die Gewürzmischung (2 TL Bonitoflocken, 25 ml Reisessig, 2 TL Ducca (Ingo Holland), ½ TL dunkle Sojasauce, 2 TL Fischsauce, etwas Limettensaft und –schale, 3 cm fein geriebener Ingwer) dazu und gut durchmixen. Warm stellen.

Ananasröllchen mit Spinat und Hähnchen-Mandelfarcefüllung, Hähnchenfilet und Garnele:Die Ananas schälen und mit der Aufschnittmaschine längs in gleichmäßige dünne Scheiben schneiden. 1 Hähnchenbrustfilet klein schneiden und mit ½ Bund Kerbel, 180 ml Sahne, 1 roten Chili, Meersalz und Pfeffer mischen und für einige Zeit in den Tiefkühler geben. Danach zu einer Farce mixen. 1 EL blanchierte Mandeln unterheben. Zwei Stücke Frischhaltefolie auslegen und mit jeweils zwei sich etwas überlappenden Ananasscheiben belegen. Die Ananasscheiben abwechselnd mit Farce, blanchierten Spinatblättern, Farce, dem mit Salz und Pfeffer gewürztem Hähnchenbrustfilet, Farce und zwei mit Fleur de sel und Pfeffer gewürzten Garnelenhälften belegen. Nun mit Hilfe der Folie die Teile vorsichtig aufrollen, an beiden Enden zudrehen und mit einem Stück Alufolie verschließen. Die Röllchen werden bei 100°C circa 15 Minuten in den Dampfgarer gegeben. Die Röllchen aus der Alufolie auspacken, mit der Frischhaltefolie in Scheiben schneiden, die Folie entfernen.

Pak Choi: 4 Baby-Pak Choi am Stiel gerade abschneiden und etwas aushöhlen. Dann ca. drei Minuten in Salzwasser blanchieren. Vor dem Anrichten in einer Pfanne mit der Limonen-Kokos-Vinaigrette glasieren. Mit 2 EL gehackten gesalzenen Erdnüssen bestreuen.

Austern mit Kokos-Wasabi-Apfel-Schaum: 4 Austern für zwei Minuten in den Dampfgarer zu der Ananasrolle legen. Herausnehmen, öffnen und auslösen. 100 ml Apfelsaftkonzentrat aus Granny Smith Äpfel, 50 ml Apfelsaft aus grünen Äpfeln, 180 ml Kokosmilch mischen und erwärmen. 50 ml Limettensaft, 4 g Wasabipaste dazu und mit Salz abschmecken. Einen Teil davon in ein Töpfchen geben und warm halten. 1,5 g Xanthan in die restliche Sauce einrühren und einmal aufkochen. In eine Espumaflasche füllen, zwei Kapseln aufschrauben und in 40° warmen Wasser warm halten. Die ausgelösten Austern werden vor dem Anrichten nochmals in die beiseite genommene Sauce gegeben und ca. eine Minute erwärmt. In vorbereitete Austernschalen (gesäubert und in Wasser ausgekocht) die pochierte Austern füllen und mit dem Kokos-Wasabi-Apfel-Schaum aus dem Espuma nappieren.