Caribbean Loup
Zutaten
- Zutaten
- 4 Filets vom Loup de mer (Wildfang) ca. 600 g
- 1 EL Meersalz
- Pfefferkörner
- 1 EL Zitronenschale
- 1 EL Pflanzenöl
- Butter
- 1 EL Mehl
- Karibische Gewürzmischung (Knoblauch, Paprika, Zwiebeln, Chili, Ingwer, Kümmel, Curcuma, Senfkörner)
- Kokos -Schaum
- 120 ml Fischfond
- 1 Frühlingszwiebel
- Ingwer
- 1 Zitronengras
- 100 ml Kokosmilch
- 2 g Lecitin
- Salz
- Öl
- Muskat
- 200 ml Geflügelbrühe
- 500 ml trockener Weißwein
- 100 ml Krustentierfond
- Paprikaschoten
- Limonenblatt
- Kurkuma
- Koriandersamen
- Kardamom
- Kreuzkümmel
- Curry Masala
- 1 Zwiebel
- Tomaten
- Saft einer Kokosnuss
- Olivenöl
- schwarzer Pfeffer
- Zitronenpfeffer
- Safranfäden
- reife Flug- Mango
- 2 EL Joghurt
- 1 EL Kokos
- 200 g Blattspinat
- 200 g Oryza Reis
- Chilischote
- 2 EL Seeberger Caribic Royal gemischtes Trockenobst
- 1 TL Bio Chilipaste
- 2 kg Karkasse von Krustentieren (Körper- und Schalenteile, ohne Innereien)
- 20 ml Madeira
- 50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
- 50 g weiße Champignons , gewaschen und zerkleinert
- 50 g Fenchel (gewaschen und zerkleinert)
- 60 g Staudensellerie
- 20 g weißer Lauch , gewaschen und zerkleinert
- 3 frische Lorbeerblätter
- von der Petersilie
- 2 Zweige vom Estragon
- Cayennepfeffer
- Limonensaft & Schale
- 350 g Fischgräte (von Seezunge, Rotzunge, Steinbutt, Forelle, Zander)
- Lauchstange (nur das Helle)
- 3 Schalotten
- 2 glatte Petersilienzweige
- Thymianzweig
- 3 weiße Pfefferkörner
Zubereitungsschritte
1 EL Pfefferkörner und Salz im Mörser grob zerstoßen. 1 EL Zitronenabrieb dazugeben. Die Haut der 4 Filets leicht einritzen. Den Fisch leicht salzen und in 1 EL Mehl wenden. Eine Grillpfanne stark erhitzen. Fisch zuerst auf der Fleischseite ca. 1-2 Minuten anbraten, dann auf der Hautseite. 1 EL Butter zerlassen, Pfefferkörner, Zitronenabrieb und die Gewürzmischung hinein geben. Den Fisch damit vor dem Servieren beträufeln.
1 Frühlingszwiebel schneiden und in Öl anschwitzen. 1 Scheibe Ingwer und 1 Zitronengras dazu geben. Mit 120 ml Fischfond ablöschen. Reduzieren lassen. 100 ml Kokosmilch dazu geben. Ingwer und Zitronengras herausnehmen und Reduktion mit Salz und Muskat würzen. Vor dem Servieren leicht erwärmen und mit 2 g Lecitin aufschäumen.
1 Zwiebel hacken und in Olivenöl leicht anschwitzen. Gewürze (Ingwer, Safran, Paprika, Limonenblätter, Curcuma, Koriandersamen, Kardamom, Kreuzkümmel, Curry Masala) dazu geben. Dann Limonensaft und Schale einer halben Limone mit 200 ml Weißwein und 100 ml Krustentierfond ablöschen. Reduzieren lassen. Kokossaft zugeben. Weiter köcheln lassen. 200 ml Geflügelbrühe zugeben. Am Schluss 3 Tomaten (vorher häuten und fein würfeln) und ½ reife Flugmango, Paprikaschote (schälen und fein würfeln) dazu geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. 2 EL Joghurt unterrühren.
Butter in der Pfanne erhitzen. 200 g Blattspinat kurz zerfallen lassen. Mit Salz und Muskat würzen.
1 rote Chilischote halbieren und fein aufschneiden. Öl in einem Topf erhitzen, 200 g Reis darin wenden, salzen und mit Wasser aufgießen. Chili dazugeben und unter Rühren kurz sprudelnd kochen lassen. Dann beiseite schieben und mit Deckel 20 Minuten ausquellen lassen. 2 EL Caribic Royal (Kokoschips, Nüsse, Mango, Ananas, Papaya) zerhacken und kurz vor dem Servieren mit 1 TL Chilipaste unter den Reis mischen. Krustentierfond selbst gemacht: 2 kg Krustentierkarkassen in einen Gefrierbeutel füllen und verschließen. Mit einem Fleischklopfer die Karkassen im Beutel zerkleinern. Die Karkassen mit 2 EL Olivenöl und 20 g Butter in einem Topf nicht zu heiß anschwitzen, mit 2 cl Madeira ablöschen und wenig einkochen. 50 ml Noilly Prat, 50 ml Weißwein, Gemüse (50 g Schalotten, geschält und zerkleinert, 50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert, 50 g Fenchel, gewaschen und zerkleinert, 20 g Staudensellerie und 20 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert, 50 g geschälte Tomaten (Konserve), 50 g frische Tomaten, gewaschen und zerkleinert) und Gewürze (2 frische Lorbeerblätter, 5 zerdrückte Pfefferkörner) dazugeben und mit kaltem Wasser bedeckt, aufkochen. Den Fond 30 Minuten leicht köcheln lassen. Danach auf ein feines Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Den Fond auf 200 ml einkochen, die Kräuterzweige (Blattpetersilienzweig, Estragonzweig) hinein geben und 15 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft würzen. Fischfond selbst gemacht: 350 g Fischgräten zerkleinern und in eine Schüssel geben. Mit kaltem fließendem Wasser so lange wässern, bis das Wasser ganz klar abläuft. 40 g Sellerie und ¼ Lauch waschen, putzen und würfeln. 2 Schalotten schälen und vierteln. In 10 g erhitzter Butter glasig dünsten. Fischgräten, Gemüse, Kräuter und Gewürze (2 glatte Petersilienzweige, Thymianzweige, 1 Estragonzweig, 1 Lorbeerblatt, 3 weiße Pfefferkörner) zufügen und mit 250 ml Wein und kaltem Wasser bedecken. Bei milder Hitze im offenen Topf 15 Minuten köcheln lassen und – falls nötig – zwischendurch abschäumen. Die Brühe durch ein sehr feines Haarsieb oder Tuch passieren.
