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Carpaccio von der Gänsebrust mit Brunnenkresse und Roter Bete

Carpaccio von der Gänsebrust mit Brunnenkresse und Roter Bete
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45 min
Zubereitung
3 d. 2 h 45 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
600 g
Gänsebrust küchenfertig
2 EL
½ TL
brauner Zucker
Holz-Chip Kirsche
2
gegarte Rote Bete
2 Bund
2 EL
1 EL
¼ TL
4 EL
60 g
Pecorino oder Parmesan, am Stück
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7
Die Gänsebrust waschen und trocken tupfen. Das Salz mit dem Zucker mischen, die Brust damit einreiben und vakuumieren. Ca. 3 Tage kühl lagern. Herausnehmen, lauwarm abwaschen und gut trocken tupfen.
Schritt 2/7
Den Kugelgrill anheizen. Das Holz ca. 1 Stunde in Wasser einweichen. Abgießen, abtropfen lassen, auf ein Stück Alufolie legen, dieses zu einem Päckchen verschließen und mit einem Messer mehrfach einstechen. Das Päckchen auf die Glut legen und solange warten, bis es anfängt zu rauchen. Die Hitze auf 100°C reduzieren. Die Gänsebru
Schritt 3/7
ste mit der Hautseite nach oben auf ein geöltes Grillgitter legen und dieses über den Grill spannen. Mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden räuchern. Dabei die Hitze langsam reduzieren.
Schritt 4/7
Von der geräucherten Gänsebrust die Fettschicht entfernen, das Fleisch in dünne Scheiben schneiden (Aufschnittmaschine) und die Scheiben fächerförmig auf zwei Tellern anrichten.
Schritt 5/7
Rote Bete schälen, dünne Scheiben abschneiden und diese halbmondförmig ausstechen.
Schritt 6/7
Die Brunnenkresse putzen, waschen, trocken schleudern und mit den Rote-Bete-Monden dekorativ auf den Gänsebrustscheiben anrichten.
Schritt 7/7
Zitronensaft und Balsamico-Essig mit Senf, Salz und Pfeffer gut verrühren und das Öl unterschlagen, abschmecken. Die Vinaigrette über das Carpaccio träufeln und den Käse mit einem Sparschäler oder Trüffelhobeln in feinen Spänen darüberhobeln. Mit Pfeffer übermahlt servieren.

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