EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
Carpaccio von der geräucherten Gänsebrust
- Gelee
- 40 ml Honigessig oder Apfelessig
- 120 ml Holunderbeersaft (im Reformhaus erhältlich)
- 90 g Gelierzucker 2:1
- Vanilleschoten
- 1 kleine Zimtstange
- 2 Nelken
- 2 Sternanis
- Salat
- 80 g Schalotten
- 4 EL Rapsöl
- 200 g rote Linsen
- 80 ml Gemüsefond
- 80 ml Orangensaft
- 1 Lorbeerblatt
- 40 g Macadamianüsse
- 1 EL Kastanienhonig
- 2 EL Apfelessig
- 4 EL Rapsöl , kaltgepresst
- Fleisch
- 600 g geräucherte Gänsebrust
- Für die Pilze
- Schnittlauch
- 250 g Pfifferlinge
- 1 EL Butter
Gelee: Zitrone heiß waschen, trocknen und die Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn abtrennen. Zusammen mit Essig, Holundersaft, Gelierzucker sowie Gewürzen aufkochen lassen, dabei abschäumen. 3 Minuten sprudelnd kochen, dann durch ein feines Sieb passieren und abkühlen lassen.
Salat: Schalotten abziehen, würfeln und die Hälfte davon in einem Topf in 2 Esslöffeln Rapsöl anschwitzen. Die Linsen hinzufügen und mit dünsten. Mit Fond sowie Saft ablöschen, aufkochen lassen und zusammen mit dem Lorbeerblatt etwa 5 bis 8 Minuten garen, dann das Lorbeerblatt entfernen. Macadamianüsse zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Zusammen mit Honig sowie Essig zu den Linsen geben und den Salat mit kaltgepresstem Rapsöl, Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Fleisch: Gänsebrust dünn aufschneiden und auf vier Tellern anrichten
Pilze: Schnittlauch fein schneiden. Pfifferlinge putzen, kalt abbrausen, dann gut trocknen. Pfifferlinge in 2 EL Rapsöl anbraten, die restlichen Schalottenwürfeln hinzufügen und mitgaren, dann salzen und Butter zufügen. Zusammen mit dem Linsensalat sowie dem Holundergelee auf dem Carpaccio anrichten.
Ausgabe 02/24