Clementinendessert

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Clementinendessert
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Health Score:
4,3 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
5 h
Zubereitung

Zutaten

für
12
Für den Biskuit
3 Eier
100 g Zucker
20 g Speisestärke
60 g Mehl
15 g Kakaopulver
25 g Butter
Für die Clementinencreme
750 ml frisch gepresster Clementinensaft oder Fertigprodukt
7 Blätter weiße Gelatine
60 ml Cointreau
Saft einer Zitronen
250 g Schlagsahne
3 Eiweiß
50 g Zucker
Für das Sorbet
1400 ml Clementinensaft frisch oder Fertigprodukt
300 g Zucker
100 g Glukosesirup
Zitronen
4 Blätter weiße Gelatine
Hippenblatt zum Dekorieren
8 unbehandelte Clementinen
60 ml Grenadine für die Clementinenzesten
20 ml Wasser
Puderzucker zum Bestäuben
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Am Vortag für den Biskuit den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Eier und Zucker schaumig schlagen, Mehl, Mondamin und Kakao darüber sieben und untermischen. Butter schmelzen lassen und unterrühren. Eine Teekuchenform von 30 cm Länge ausfetten, den Teig einfüllen und ca. 35 Minuten backen, auskühlen lassen und aus der Form stürzen.
2.
Für die Clementinencreme 500 ml Saft auf die Hälfte einkochen lassen, dann mit 250 ml frischem Saft auffüllen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken. Cointreau etwas erhitzen, Gelatine darin auflösen, dann unter den Clementinensaft ziehen, Zitronensaft einrühren. In den Kühlschrank stellen, bis die Creme beginnt zu gelieren. Sahne steif schlagen, Eiweiß mit Zucker sehr steif schlagen. Erst die Sahne, dann die Eiweiß vorsichtig unter die Clementinencreme ziehen und wieder kühl stellen.
3.
Für das Sorbet Zucker mit Clementinensaft in einen Topf geben, einmal aufkochen lassen und Glukosesirup und Zitronensaft einrühren. 150 ml der Sorbetflüssigkeit abmessen, für das Gelee 500 ml. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und in den 500 ml Sorbetflüssigkeit auflösen, gut mischen und in den Kühlschrank stellen. Den Rest der Sorbetflüssigkeit in ein Metallgefäß füllen und in den Tiefkühler stellen.
4.
Biskuit längs in Scheiben schneiden. Die Kuchenform mit Backpapier auslegen und abwechselnd Clementinencreme und Schokoladenbiskuit einfüllen. Jede Biskuitlage mit der zurückbehaltenen Sorbetflüssigkeit tränken. Die Terrine mindestens 3 Stunden kalt stellen.
5.
Von den unbehandelten Clementinen mit dem Sparschäler rundherum die Schale dünn abschälen und der Länge nach in sehr dünne Streifen schneiden. Mit dem Grenadinesaft und dem Wasser in einem kleinen Topf erwärmen, bis der Sirup sich aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Die Clementinen schälen und die Filets vorsichtig herauslösen.
6.
Zum Servieren etwas Gelee auf gekühlte Teller geben. Darauf jeweils eine rund ausgestochene Scheibe Schokoladen-Clementinen-Terrine. Einen Klacks Sorbet mit der Spritztülle daraufsetzen. Mit Clementinen, Zesten und Hippenblättern dekorieren und etwas Puderzucker bestäuben.