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Cremiger Spargelrisotto

mit Austernseitlingen

Cremiger Spargelrisotto
558
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
750 g erntefrischer weißer Spargel
1 Prise Zucker
Jodsalz
75 g Butter
1 Schalotte
350 g Rundkornreis
1 TL Safranfäden
400 ml Geflügelfond
trockener Weißwein
150 g Austernseitling
50 g fein gehobelter Parmesankäse
weißer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1

Spargel dünn schälen und die unteren eventuell holzigen Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. Spargelschalen kurz waschen und mit gut 3/4 Liter Wasser, Zucker, Jodsalz und 1 TL Butter in einen Topf geben. Spargel darauf verteilen. Im geschlossenen Topf aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen, die Stücke müssen noch bissfest sein.

Wie Sie weißen Spargel perfekt vorbereiten und schälen
2

Schalotte schälen und fein hacken. In 1 TL heißer Butter andünsten. Reis und Safran zugeben und unter Rühren kurz anschwitzen. Spargel abgießen, Spargelfond auffangen. Reis mit etwa 1/3 des Fonds ablöschen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 10 Minuten garen. Risotto weitere 20 bis 30 Minuten offen garen, dabei nach und nach die übrige Flüssigkeit zugießen und regelmäßig umrühren.

Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
3

Austernpilze putzen und eventuell anhaftenden Sand mit Küchenkrepp abreiben. Pilze in 1 EL heißer Butter unter Wenden ca. 2 Minuten braten. Restliche Butter und Parmesan unter den Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel vorsichtig unterheben und alles nochmals kurz erhitzen. Risotto und Austernseitlinge auf Tellern anrichten. Nach Belieben mit frisch gehobeltem Parmesan bestreuen.

Zusätzlicher Tipp

Extratipp: Am besten nehmen Sie für Risotto einen stärkehaltigen Rundkornreis. Avorio ist der bekannteste, neben Carnaroli und Vialone. Brühe oder Fond immer nur in kleinen Mengen und kochend heiß zugeben, sonst wird der Garvorgang unterbrochen.

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