Cremiges Parfait mit Früchten

Für das Krokant den Zucker und den Rübensirup mit 125 ml Wasser in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen. Die Zuckermischung ohne weiteres Rühren bei starker Hitze zu einem hellen Karamell kochen (145° auf dem Zuckerthermometer). Die Nüsse mit dem Salz mischen. Wenn der Karamell die entsprechende Temperatur erreicht hat, die Nüsse dazugeben, aufkochen und weitere 2-3 Minuten kochen lassen, dann vom Herd nehmen und Butter und Natron unterrühren. Das Krokant auf ein Backpapier ausgelegtes Backblech gießen und glatt streichen. Etwas abkühlen lassen, sodass man es anfassen kann, es aber noch biegsam ist. Dann mit einem scharfen Messer in ca. 3 cm breite Streifen schneiden und diese z. B. über ein Nudelholz biegen. Trocknen lassen.

Für das Parfait die Beeren verlesen, abbrausen, trocken tupfen und mit dem Rum beträufeln. Vier Sternformen à ca. 12 cm Durchmesser auf eine Platte setzen. Die Eigelbe mit Zucker und Vanillezucker über einem heißem Wasserbad cremig aufschlagen und unter Rühren etwas abkühlen lassen. Dann über einem kalten Wasserbad kalt zu Ende schlagen. Die Sahne steif schlagen und zusammen mit etwa der Hälfte der Beeren und den Orangenabrieb unterheben. Die Masse in die vorbereiteten Förmchen füllen und im Tiefkühlgerät ca. 3 Stunden gefrieren lassen.

Für die Nougatcreme das Nougat zusammen mit der Schokolade über einem heißen Wasserbad schmelzen. Mit einem Schneebesen die Milch unterziehen und mit Kardamom und Zimt abrunden.