Crepinette vom Hirschkalb mit Püree aus Apfel und Sellerie

Für die Crepinettes Mangoldblätter für 1 Minute in kochendes Wasser geben, abgießen und kalt abschrecken (blanchieren).

Hirschkalb salzen, pfeffern und in Öl rundherum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, den Bratansatz mit Rotwein und Wildfond ablöschen, die Preiselbeeren hineingeben und die Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den grünen Pfeffer hineingeben.

Vom Toastbrot die Rinde entfernen, das Brot in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne übergießen. Gänseleber fein hacken, mit Toastbrotwürfel, Eigelb und Gemüsewürfeln mischen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Je 2 Mangoldblätter überlappend nebeneinander legen und dünn mit der Gänseleberfarce bestreichen. Je ein Stück Hirschkalb daraufsetzen und in die Mangoldblätter einwickeln.

Die gefüllten Mangoldblätter in eine ofenfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) 20–25 Minuten garen.

Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. In Salzwasser zugedeckt ca. 25 Minuten gar kochen. Währendessen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.  Sellerie schälen und sehr klein würfeln. 

Sellerie in 1 EL Butter andünsten, Äpfel dazugeben und mit Zitronensaft, Salz, Honig und 3 EL Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten. Die gegarten Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln zerstampfen, die Milch zugießen, restliche Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und frisch abgeriebenem Muskat würzen. Die Apfel-Sellerie-Mischung unter das Kartoffelpüree mischen.