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Crepinette vom Hirschkalb mit Püree aus Apfel und Sellerie

Rezeptautor: EAT SMARTER
Crepinette vom Hirschkalb mit Püree aus Apfel und Sellerie
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1 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Crepinettes
8
4 Stück
Hirschkalbsrücken à ca. 150 g
1
80 ml
175 g
50 g
gemischte und blanchierte Gemüsewürfel
2 Scheiben
Pfeffer aus der Mühle
1 TL
gerebelter Majoran
Öl zum Braten
100 ml
100 ml
2 EL
1 EL
grüner Pfeffer Glas
Apfel-Sellerie-Püree
500 g
Kartoffeln mehlig kochend
250 g
250 g
3 EL
1 EL
1 EL
200 ml
heiße Milch
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/8
Für die Crepinettes Mangoldblätter in kochendem Wasser kurz blanchieren, herausnehmen, eiskalt anschrecken und trocken tupfen.
Schritt 2/8
Hirschkalb salzen, pfeffern und in Öl rundherum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, den Bratansatz mit Rotwein und Wildfond ablöschen, die Preiselbeeren hineingeben und die Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den grünen Pfeffer hineingeben.
Schritt 3/8
Vom Toastbrot die Rinde entfernen, das Brot in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne übergießen. Gänseleber fein hacken, mit Toastbrotwürfel, Eigelb und Gemüsewürfeln mischen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
Schritt 4/8
Je 2 Mangoldblätter überlappend nebeneinander legen und dünn mit der Gänseleberfarce bestreichen. Je ein Stück Hirschkalb daraufsetzen und in die Mangoldblätter einwickeln.
Schritt 5/8
Die gefüllten Mangoldblätter in eine ofenfeste gebutterte Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 160°C Umluft ca. 20-25 Minuten garen.
Schritt 6/8
Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. In Salzwasser zugedeckt ca. 25 Min. gar kochen. Währendessen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Den Sellerie schälen und sehr klein würfeln. Sellerie in 1 EL Butter andünsten, die Äpfel dazugeben und mit Zitronensaft, Salz, Zucker und 3 EL Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze weichdünsten. Die gegarten Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln zerstampfen, die Milch zugießen, Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Apfel-Sellerie-Mischung unter das
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Wie Sie rohe Kartoffeln in gleichmäßige Würfel schneiden
Schritt 7/8
Kartoffelpüree mischen.
Schritt 8/8
Die Crepinettes jeweils halbieren und mit dem Apfel-Sellerie-Püree anrichten. Sauce dazu geben und servieren.

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