Gesunde Gourmet-Küche

Crepinette vom Hirschkalb mit Püree aus Apfel und Sellerie

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Crepinette vom Hirschkalb mit Püree aus Apfel und Sellerie

Crepinette vom Hirschkalb mit Püree aus Apfel und Sellerie - Die französchische Fleischspezialität ist zart und saftig

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Health Score:
8,9 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
Kalorien:
580
kcal
Brennwert

Gesund, weil

Smarter Tipp

Nährwerte

Bei Hirschfleisch läuft Wildfans das Wasser im Mund zusammen – zu Recht: Wild lebt artgerecht in der freien Wildbahn und sich von Kräutern, Gräsern und Knospen. Das Fleisch ist besonders fettarm und überzeugt mit einem hohen Gehalt an B-Vitaminen, Eisen, Zink und Selen.

Wer einen Jäger in der Nähe hat, kauft Hirschfleisch am besten direkt bei ihm – frischer geht es nicht! Ansonsten bekommen Sie frisches Hirschfleisch aber auch beim Fleisch- oder Wildhändler und in gut sortierten Feinkostmärkten.

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien580 kcal(28 %)
Protein47 g(48 %)
Fett23 g(20 %)
Kohlenhydrate41 g(27 %)
zugesetzter Zucker2,8 g(11 %)
Ballaststoffe7,3 g(24 %)
Vitamin A3,7 mg(463 %)
Vitamin D1,7 μg(9 %)
Vitamin E3 mg(25 %)
Vitamin K37 μg(62 %)
Vitamin B₁0,7 mg(70 %)
Vitamin B₂2,1 mg(191 %)
Niacin16,4 mg(137 %)
Vitamin B₆1,2 mg(86 %)
Folsäure428 μg(143 %)
Pantothensäure5,7 mg(95 %)
Biotin102 μg(227 %)
Vitamin B₁₂25,5 μg(850 %)
Vitamin C61 mg(64 %)
Kalium1.672 mg(42 %)
Calcium208 mg(21 %)
Magnesium133 mg(44 %)
Eisen11,7 mg(78 %)
Jod19 μg(10 %)
Zink7,6 mg(95 %)
gesättigte Fettsäuren9,3 g
Harnsäure353 mg
Cholesterin386 mg
Autor dieses Rezeptes:

Zutaten

für
4
Zutaten
8
4 Stück
Hirschkalbsrücken (à ca. 150 g)
2 EL
100 ml
100 ml
2 EL
1 EL
grüner Pfeffer (Glas)
2 Scheiben
80 ml
175 g
1
50 g
Gemüsewürfel (gemischt und blanchiert)
1 TL
gerebelter Majoran
500 g
250 g
250 g
3 EL
1 EL
1 EL
200 ml
Zubereitungstipps
Zubereitung

Küchengeräte

1 Messer, 1 Topf, 1 Arbeitsbrett

Zubereitungsschritte

1.

Für die Crepinettes Mangoldblätter für 1 Minute in kochendes Wasser geben, abgießen und kalt abschrecken (blanchieren).

2.
Hirschkalb salzen, pfeffern und in Öl rundherum kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, den Bratansatz mit Rotwein und Wildfond ablöschen, die Preiselbeeren hineingeben und die Sauce pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und den grünen Pfeffer hineingeben.
3.
Vom Toastbrot die Rinde entfernen, das Brot in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne übergießen. Gänseleber fein hacken, mit Toastbrotwürfel, Eigelb und Gemüsewürfeln mischen, mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.
4.
Je 2 Mangoldblätter überlappend nebeneinander legen und dünn mit der Gänseleberfarce bestreichen. Je ein Stück Hirschkalb daraufsetzen und in die Mangoldblätter einwickeln.
5.

Die gefüllten Mangoldblätter in eine ofenfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) 20–25 Minuten garen.

6.

Für das Püree Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. In Salzwasser zugedeckt ca. 25 Minuten gar kochen. Währendessen die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und in Würfel schneiden.  Sellerie schälen und sehr klein würfeln. 

7.

Sellerie in 1 EL Butter andünsten, Äpfel dazugeben und mit Zitronensaft, Salz, Honig und 3 EL Wasser zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten. Die gegarten Kartoffeln abgießen und ausdämpfen lassen. Kartoffeln zerstampfen, die Milch zugießen, restliche Butter unterrühren, mit Salz, Pfeffer und frisch abgeriebenem Muskat würzen. Die Apfel-Sellerie-Mischung unter das Kartoffelpüree mischen.

8.
Die Crepinettes jeweils halbieren und mit dem Apfel-Sellerie-Püree anrichten. Sauce dazu geben und servieren.