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Damwild in Dijonsauce

Damwild in Dijonsauce
399
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
6 h
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 10 Portionen
2 ⅘ kg Damwildkeule (ohne Knochen)
180 g Zwiebel
5 EL Speiseöl z. B. Rapsöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
1 EL Tomatenmark
3 EL Dijonsenf
500 ml Fleischbrühe
1 TL Estragon in Öl
2 Lorbeerblätter
Für das Pilzgemüse
250 g frische Morchel
1 kg Pfifferling
150 g Zwiebel
5 Thymian -Stängel
2 Rosmarinzweige
Olivenöl bei Amazon bestellen5 EL Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
Jetzt kaufen!2 EL Speisestärke
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Zubereitungsschritte

1

Den Backofen bei Ober-/Unterhltze auf 95°C vorheizen. Die Damwildkeule unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen, evtl. entfetten, entsehnen und enthäuten.

2

Zwiebeln abziehen und würfeln. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen. Die Keule mit Salz und Pfeffer würzen und in dem Bräter von allen Seiten etwa 10 Minuten anbraten. Zwiebelwürfel hinzufügen und mit anbraten. Tomatenmark und Senf unterrühren.

3

Nun die Fleischbrühe hinzugießen und kurz aufkochen lassen, Estragon und Lorbeerblätter unterrühren. Den Bräter auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen (untere Schiene) schieben und die Damwildkeule etwa 5 Stunden garen, dabei die Keule 2-3-mal wenden.

4

Etwa 40 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Pilze putzen, evtl. kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Große Pilze in Stücke schneiden. Zwiebeln abziehen, halbieren und in halbe
Ringe schneiden. Kräuter abspülen und trocken tupfen. Thymian in kleine Stängel zupfen, vom Rosmarin die Nadeln abzupfen. Einige Thymian stängel und Rosmarinnadeln zum Garnieren beiseitelegen.

5

Nun das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Pilze hinzufügen und andünsten. Kräuter unterrühren. Brühe hinzugießen und kurz aufkochen. Die Pilze bei schwacher Hitze 8-10 Minuten garen, dabei gelegentlich umrühren.

6

Die Damwildkeule aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sauce kurz aufkochen lassen. Die Lorbeerblätter aus der Sauce entfernen. Speisestärke in etwas kaltem Wasser
anrühren, in die Sauce einrühren und nochmals kurz aufkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7

Die Damwildkeule in Scheiben schneiden. Das Pilzgemüse mit Salz und Pfeffer würzen. Damwild mit Sauce, Pilzgemüse und beiseite gelegten Kräutern garniert servieren. Dazu passen Kartoffelpuffer oder Rösti.

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