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Doppelt gebackene Roquefort-Souffles

Doppelt gebackene Roquefort-Souffles
1 h 20 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
225 ml fettarme Milch
dicke Zwiebel -Scheibe
1 Lorbeerblatt
Jetzt hier kaufen!frisch geriebene Muskatnuss
6 ganze schwarze Pfefferkörner
50 g Butter
50 g Mehl
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 große Eier getrennt
175 g Roquefort
150 ml Creme double
6 Zweige Brunnenkresse zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst Milch, Zwiebel, Lorbeerblatt, Muskatnuss und Pfefferkörner in einem mittelgroßen Topf erhitzen, bis die Milch den Siedepunkt erreicht, dann in einen Messbecher abgießen, feste Bestandteile wegwerfen. Topf ausspülen und die Butter darin zerlassen.

2

Das Mehl zufügen, und in 3 Minuten zu einer glatten, glänzenden hellen Einbrenne verrühren. Die Milch nach und nach unter Rühren mit dem Schneebesen zugießen, bis die Sauce eindickt und sich sauber vom Topfrand löst. Leicht würzen und die Sauce bei schwächster Hitze 2 Minuten kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren.

3

Nun den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dann die Eigelbe nacheinander einrühren. 100 Gramm Käse in die Mischung bröckeln und rühren, bis der größte Teil geschmolzen ist; es darf noch etwas Käse zu sehen sein.

4

Wasser im Kessel zum Kochen bringen. Eiweiß in einer sauberen, großen Schüssel steif schlagen, bis sich beim Herausziehen des Rührbesens weiche Spitzen formen. 1 Löffel Eischnee unter die Käsesauce heben, um sie aufzulockern. Die Sauce mit einem großen Metalllöffel mit schneidenden und wendenden Bewegungen unter den Eischnee heben.

5

Die Mischung gleichmäßig auf die Förmchen verteilen. In die Backform setzen und die Backform auf die mittlere Einschubleiste des Ofens schieben. Etwa 1 cm hoch kochendes Wasser in die Backform gießen und die Souffles 20 Minuten backen, anschließend auf ein Kuchengitter setzen und abkühlen lassen. Keine Sorge, wenn sie beim Abkühlen etwas einsinken, beim zweiten Backen gehen sie wieder auf.

6

Nach dem Erkalten die Souffles mit einem kleinen Streichmesser von den Förmchenrändern lösen, auf die Handfläche stürzen und auf ein leicht geöltes, flaches Backblech setzen. So können sie bis zu 24 Stunden mit etwas Frischhaltefolie abgedeckt im Kühlschrank aufbewahrt werden.

7

Für den zweiten Backgang den Ofen auf 180 °C vorheizen und die Souffles aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Raumtemperatur annehmen. Den übrigen Käse in 5 mm große Würfel schneiden, über die Souffles streuen und die Souffles 30 Minuten im oberen Drittel des Ofens backen. 2 - 3 Minuten vor dem Servieren 1 Esslöffel Creme double über jedes Souffle geben und wieder in den Ofen stellen.

8

Die Souffles sofort auf vorgewärmten Tellern mit je einem Zweig Brunnenkresse garniert servieren.

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