Dorsch mit pikantem Tomatenkompott und zitronigen Kartoffelchips

Die Tomaten waschen, den Stielansatz herausschneiden und würfeln. Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen und mit dem Essig ablöschen. Die Tomaten untermengen und etwa 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren kompottartig einköcheln lassen. Während der letzten ca. 10 Minuten den Ingwer, das Lorbeerblatt und Thymian mitköcheln lassen.

Den Dorsch abbrausen, trocken tupfen und in vier Stücke teilen. Den Fond mit dem Wein und den Lavendelblüten zum Sieden bringen. Den Fisch in den Sud legen, vom Feuer nehmen und 4-5 Minuten nur noch gar ziehen lassen.

Die Kräuter wieder aus dem Kompott nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Hilfe einer viereckigen Form auf vier Teller verteilen. Den Fisch schuppenartig von der Haut lösen und auf dem Chutney anrichten. Mit etwas Meersalz bestreuen und mit Lavendelblüten garniert servieren.