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Dunkle Grundsauce

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Dunkle Grundsauce
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mittel
Schwierigkeit
30 min
Zubereitung
 • Fertig in 8 h 30 min
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 1000 ml
500 g
Kalbsfuß und 500 g Rinderfuß
1 Stück
Speckschwarte , das 10 Minuten in kochendes Wasser gelegt wurde
1
1
Bouquet garni aus Petersilie, Thymian, Lorbeerblättern und Knoblauchzehen
1 l
kochendes Wasser
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Das Fleisch von den Knochen lösen und die Knochen möglichst klein hacken.

Schritt 2/4

Die Speckschwarte mit der feingehackten Zwiebel in einen schweren Topf geben und die Knochen dazulegen. 2 dl Wasser hinzufügen und den Topf auf kleine Flamme stellen. Bei kleiner Hitze kochen lassen, bis fast alles Wasser verdunstet ist. Dann das übrige kochend heiße Wasser, das Bouquet garni und etwas Salz und Pfeffer hinzugeben und das Ganze etwa 5 Stunden auf kleiner Flamme ziehen lassen.

Schritt 3/4

Die Fleischstücke in etwas Butter leicht anbraten, 1 dl Bouillon hinzu geben und auf kleiner Flamme kochen, bis alle Flüssigkeit verdunstet ist. Nochmals 1 dl Bouillon hinzufügen und diese wiederum auf kleiner Flamme vollkommen verdunsten lassen. Dann die restliche Bouillon hinzufügen und etwa 3 Stunden ziehen lassen.

Schritt 4/4

Die Bouillon durch ein Sieb geben (das Fleisch eignet sich für ein köstliches Ragout) und das Fett abschöpfen. Man hat nun etwa 1 Liter braunen Fond, mit dem man weiterarbeiten kann.

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