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Eine Matelote von Karpfen

Eine Matelote von Karpfen
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45 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Ein Karpfen und ein Aalfisch werden gut gereinigt, von letzterem die Haut abgezogen, beide sehr rein gewaschen, dann zu schönen Stücken zerschnitten, gut eingesalzen und eine Stunde zugedeckt an einen kalten Ort gestellt.

Schritt 2/4

Währenddessen läßt man 280 Gramm Butter heiß werden, gibt vier bis fünf Eßlöffel voll Mehl und einen Eßlöffel voll Zucker dazu und röstet dies auf Kohlenfeuer langsam dunkelbraun. Der Karpfen und Aalfisch werden abgetrocknet, in eine passende Casserolle geordnet, mit dreißig Stück kleinen Zwiebelchen, welche aus dem Schmalz gebacken wurden, dem Rogener des Karpfen, zwei Obertassen voll Champignons und zwanzig 3 Centimeter groß in Würfeln aus einer vorher halb weich gekochten, geräucherten Schweinsbrust geschnittenen Stückchen belegt, mit 1 Liter rotem Wein und 5/10 Liter brauner Brühe genäßt, mit einem Lorbeerblatt, einem Gliedchen Knoblauch, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, wie auch mit einem Bouquet Petersilie und zwei gelben Rüben gewürzt und so zugedeckt eine halbe Stunde gekocht.

Schritt 3/4

Die Fischessenz wird sodann abgeseiht, das geröstete Mehl damit angerührt und dann die Sauce bei beständigem Rühren zum Kochen gebracht, wo man von Zeit zu Zeit das aufsteigende Fett und den Schaum rein abnimmt, bis dieselbe eine reine, glänzende, dunkelbraune Farbe bekommt.

Schritt 4/4

Die Fischstücke werden erhaben in einer bordierten Schüssel mit den sämtlichen Ingredienzen schön angerichtet, die eingekochte Sauce durch ein Haartuch gepreßt, gehörig gesalzen, mit dem Saft einer Citrone und etwas Glace noch im Geschmack gehoben, dann kochendheiß über die Matelote gegossen. Rund herum werden sechs schöne, in Wein abgekochte Krebse und zwischen jedes ein in klarer Butter gelb geröstetes Brotherzchen garniert, welches dem Ganzen noch ein besseres Ansehen gibt.

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