Ente mit Orangen (Canard a l'orange)

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen.

Die Äpfel waschen, schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und die Äpfel in Würfel schneiden. Mit dem Zitronensaft beträufeln. Den Thymianzweig und den Rosmarinzweig waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Zweigen zupfen. Von zwei Orangen die Filets herauslösen und unter die Äpfel mischen. Die gemahlenen Mandeln und Piment untermischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Ente waschen, trocken tupfen und innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Füllung in die Ende füllen und die Bauchöffnung mit Küchengarn zunähen. Die Ente unter den Flügeln mit einem spitzen Gegenstand einstechen, mit der Brustseite nach unten in einen Bräter füllen, 200 ml heißes Wasser angießen und im vorgeheizten Ofen 1,5 Stunden garen. Zwischendurch mit dem Geflügelfond begießen.

5 Orangen mit einem scharfen Messer schälen und auch filetieren. Die restliche Orange heiß waschen, die Zesten mit einem Zestenreißer entfernen und den Saft auspressen.

Anschließend die Ente wenden, die Orangenfilets, den -saft und die -zesten zugeben und eine weitere halbe Stunde garen. Währenddessen immer wieder mit dem Fond begießen bis die Haut der Ente knusprig ist.

Nach Ende der Garzeit die Ente herausnehmen und auf den Rost legen, mit dem Honig bestreichen und im ausgeschalteten Ofen 15 Minuten ruhen lassen.

Die Filets aus der Soße nehmen, die Soße entfetten, durch ein feinmaschiges Sieb schütten und aufkochen lassen. Den Orangenlikör unterrühren und abschmecken. Nach Belieben die Soße etwas abbinden. Die Orangenfilets noch einmal dazugeben.