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Entenbraten mit Wirsingrouladen und Kartoffelgratin

Entenbraten mit Wirsingrouladen und Kartoffelgratin
50 min
Zubereitung
2 h 35 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die Ente
1 Möhre
100 g Knollensellerie
1 Zwiebel
1 Ente ca. 2,5 kg
Beifuß
Salz
Pfeffer
Für das Gratin
Fett ; für die Form
800 g festkochende Kartoffeln
Salz
Pfeffer aus der Mühle
400 ml Sahne mindestens 30 % Fettgehalt
Für die Wirsingrouladen
1 kleiner Wirsing ca. 700 g
50 g Frühstücksspeck
Muskat
Außerdem
150 ml trockener Rotwein
250 ml Entenfond
1 EL Mehl
1 EL Butter
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Zubereitungsschritte

1
Den Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
2
Die Möhre, den Sellerie und die Zwiebel schälen und grob würfeln.
3
Die Ente innen und außen waschen und trocken tupfen. Einen Beifußstängel abzupfen. Mit Salz und Pfeffer vermengen und die Ente innen und außen damit würzen. Die Haut der Ente rundherum mit einem Zahnstocher einstechen und mit der Brustseite nach unten zusammen mit dem Gemüse in einen Bräter legen. Etwas Wasser angießen und im Ofen ca. 45 Minuten braten. Dann wenden und weitere ca. 60 Minuten braten. Dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Eine Auflaufform ausfetten. Die Kartoffeln schälen, waschen, in dünne Scheiben schneiden oder hobeln, in der Form verteilen, salzen und pfeffern. 300 ml Sahne angießen und das Gratin im Ofen 35-40 Minuten backen.
Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
4
Den Wirsing putzen, waschen, 4 große Blätter abtrennen und beiseite legen. Den Rest von dem harten Strunk befreien und in Streifen schneiden. Die Blätter 1 Minute in kochendem Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Speck würfeln, in einer heißen Pfanne anbraten und die Wirsingstreifen zugeben. Die übrige Sahne angießen und ca. 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen. Die Wirsingblätter nebeneinander liegend ausbreiten, trocken tupfen, je 1 EL Wirsinggemüse darauf geben, die Seiten einschlagen und die Blätter zu Rouladen aufrollen. Die Rouladen in einen Dampfeinsatz legen und über leicht köchelnder Gemüsebrühe ca. 5 Minuten dämpfen. Die Ente aus dem Bräter nehmen und auf dem Rost (Fettpfanne darunter) unter dem vorgeheizten Grill noch ca. 10 Minuten goldbraun bräunen lassen. Wenn die Ente fertig ist, das Fett von der Soße abschöpfen und die Soße durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Wein und Fond angießen, die Sauce noch einmal aufkochen, abschmecken und mit Mehlbutter (Mehl und Butter im Verhältnis 1:1 miteinander vermengt) abbinden. Die Ente zerteilen und mit den halbierten Wirsingrouladen und dem Gratin auf vorgewärmte Teller anrichten und servieren.

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