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Zutaten
für
4
Zutatenfür
- Für die Barbarie-Entenbrust mit Gemüse
- 500 g Entenbrustfilet (mit Haut)
- ½ TL fein gehackter Rosmarin
- ½ TL Ingwer
- 2 Möhren
- 1 kleiner Blumenkohl
- 100 g braune Champignons
- 1 kleiner Romanesco
- 150 g Mangold (nur Blätter)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 125 ml Gemüsebrühe
- 1 Schalotte
- 2 EL Öl
- 1 EL Butter
- Für die Grießknödel
- 250 g Grieß
- 100 g Butter
- 250 ml Milch
- 250 ml Gemüsebrühe
- 3 Eier
- Salz
- Muskatnuss
- weißer Pfeffer
- Semmelbrösel zum Wenden
Zubereitung
1.
Für die Barbarie-Entenbrust Fleisch trocken tupfen, rundherum mit einer Mischung aus Ingwer, Pfeffer, Salz und Rosmarin einreiben. Möhren schälen und schräg in Scheibenschneiden. Blumenkohl und Romanesco waschen, in kleine Röschen teilen. Schalotte schälen und fein hacken. Mangold waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Champignons putzen, größere Exemplare vierteln, kleinere ganz lassen. Entenbrust in Öl auf der Hautseite kräftig anbraten, dann wenden und auf der Fleischseite nur kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Folie wickeln du im 50 °C warmen Backofen ca. 20-25 Min. ruhen lassen. Romaneso und Blumenkohl in kochendem Salzwasser ca. 1 Min. blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Möhren 3 Min. blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen. Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, Champignons dazugeben und anbraten, dann Möhren, Romanesco und Blumenkohl hinzufügen, zuletzt Mangold untermischen und mitdünsten. Salzen, pfeffern und mit Ingwer würzen, Gemüsebrühe angießen und Gemüsemischung zugedeckt noch ca. 3 Min. garen. Auf vorgewärmte Teller verteilen, Entenbrust in Scheiben schneiden und darauf anrichten.
2.
Für die Grießknödel Milch, Brühe, Salz und Butter aufkochen, Grieß einstreuen und ausquellen lassen, dabei ständig rühren, bis sich die Masse vom Topf löst. Etwas abkühlen lassen. Eier gründlich unter die Grießmasse rühren, mit Muskat und Pfeffer abschmecken. Masse ganz abkühlen lassen, dann 8 gleich große Knödel daraus formen, in kochendes Salzwasser einlegen und in ca. 10-12 Min. gar ziehen lassen. Herausnehmen, in Semmelbrösel wenden und servieren.
Ausgabe 02/24