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Zutaten
für
4
Entenbrust mit Steinpilzen und Schwarzwurzeln
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 kg Schwarzwurzel
- 1 Zitrone Saft
- 500 g Steinpilze
- 2 Barbarie-Entenbrustfilet (ca. 600 g insgesamt)
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 4 EL Butter
- frische Kräuter zum Garnieren (nach Angebot)
- 2 TL brauner Zucker
- 1 TL Himbeeressig
- 100 ml Rote-Bete-Saft
- gemischte Kräuter zum Garnieren
Zubereitung
1.
Die Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser waschen, schälen, in ca. 5 cm Abschnitte zerteilen und in Zitronenwasser legen. Die Steinpilze putzen; bei sehr großen Pilzen die Röhren entfernen. Die Steinpilze in Scheiben schneiden.
2.
Die Entenbrüste waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Haut rautenförmig einschneiden. Die Brüste von allen Seiten salzen und pfeffern.
3.
Eine Pfanne ohne Fett erhitzen und die Entenbrüste zunächst auf der Hautseite gut gebräunt anbraten. Das Fleisch wenden, 1 EL Butter dazugeben und bei niedriger Temperatur ca. 12-14 Minuten garen.
4.
In der Zwischenzeit die restliche Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die Schwarzwurzeln dazugeben und mit ca. 100 ml des Zitronenwassers ablöschen. Köcheln lassen, bis das Wasser verkocht ist und dabei gelegentlich wenden. Die Steinpilze hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden braten, bis Pilze und Schwarzwurzeln schön gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5.
Die Entenbrüste aus der Pfanne nehmen und unter einem Stück Alufolie 2-3 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit den Bratensatz in der Pfanne mit dem Zucker bestreuen, kurz karamellisieren lassen und mit Essig und Rote-Bete-Saft ablöschen. 1-2 Minuten einkochen lassen.
6.
Die Schwarzwurzeln und Pilze als Bett auf Tellern anrichten. Die Entenbrüste schräg in dünne Scheiben schneiden und darauf arrangieren. Mit der Rote-Bete-Sauce beträufeln und mit frischen Kräutern garnieren.
Ausgabe 02/24