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Zutaten
Entenbrust mit Wirsing-Möhren und Herzoginkartoffeln
- Kartoffeln
- 500 g gegarte Salzkartoffel
- Salz, geriebene Muskatnuss
- 2 Eigelbe
- 20 g Butter
- 2 TL Milch
- Ente
- 2 küchenfertige Entenbrustfilets à 300g
- 2 EL Speiseöl
- 125 ml Portwein
- 2 EL Zucker
- 2 TL Speisestärke
- Gemüse
- 1 kleiner Wirsingkopf
- 300 g Möhren
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer aus der Mühle
- geriebene Muskatnuss
- 1 Becher Crème fraîche
Für die Herzoginkartoffeln Kartoffeln heiß durch eine Kartoffelpresse geben, erkalten lassen. Eigelb und Butter unterrühren mit Salz und Muskatnuß würzen.
Masse in einen Spritzbeutel mit große Sterntülle füllen und kleine Tuffs auf ein ge - fettetes Backblech spritzen (dabei Platz für die Auflaufform lassen). Eigelb mit Milch verschlagen, Tuffs damit bestreichen.
Entenbrust auf der Fettseite kreuzweise einschneiden, die Fleischseite mit Öl bestreichen. Mit der Fleischseite zuerst in einer Pfanne auf beiden Seiten ca. 2 Minuten scharf anbraten. Entenbrust mit Pfeffer würzen und mit der Fettseite nach oben in eine feuerfeste Form legen. Zucker in der Pfanne karamelisieren lassen, mit Portwein ablöschen und rühren, bis der Zucker gelöst ist. Fond zur Entenbrust in die Form geben, mit Alufolie abdecken und auf dem Rost in den Backenofen setzen und im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 200°C, Gasherd: Stufe 3) 10 Minuten braten. Nach der Hälfte der Backzeit die Form zu den Herzoginkartoffeln auf das Backblech setzen und weitere 15 Minuten zusammen garen.
Entenbrust aus der Form nehmen, abdecken und 5-10 Minuten ruhen lassen. Speisestärke und Wasser glattrühren und den Fond damit binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Für das Wirsing-Möhren-Gemüse: Wirsing putzen und vierteln. Den Strunk entfernen Wirsing in Streifen schneiden, waschen und abtropfen lassen. Möhren putzen, schälen und in dünne Stifte schneiden. Butter einem Topf zerlassen, Gemüse darin bißfest dünsten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen, Crème fraîche unterrühren und alles ca. 10 Minuten weiter dünsten. Entenbrust in Scheiben schneiden, mit der Sauce, Gemüse und Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Ausgabe 02/24