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Entenconfit mit Apfel-Mandel-Wirsing

Entenconfit mit Apfel-Mandel-Wirsing
890
kcal
Brennwert
45 min
Zubereitung
1 Tag 6 h 55 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Confit
1 Thymianzweig
3 Knoblauchzehen
Hier kaufen!1 Stück frischer Ingwer (walnussgroß)
100 g Steinsalz (oder grobes Meersalz)
1 EL Vollrohrzucker
1 EL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
4 Entenkeulen
600 g Enten- oder Gänseschmalz
Wirsinggemüse
1 Schalotte
50 g geräucherter Bauchspeck
500 g Wirsing
100 g Äpfel
je 80 g Möhren, Knollensellerie und rote Paprikaschote
2 EL Entenschmalz
50 ml Hühnerbrühe
1 EL weißer Aceto balsamico
Jetzt bei Amazon kaufen!1 EL blanchierte Mandeln
Steinsalz
frisch gemahlener Pfeffer
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/5

Thymian waschen und trockenschütteln, die Blättchen klein schneiden. Knoblauch und Ingwer schälen, beides klein würfeln. Mit Thymian, Salz, Zucker und Pfeffer verrühren. Entenkeulen waschen, trockentupfen und mit der Gewürzmischung einreiben. Mit Folie abdecken und 24 Std. im Kühlschrank ruhen lassen, nach 12 Std. einmal wenden.

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Schritt 2/5

Den Backofen auf 110° vorheizen. Die Keulen waschen und mit dem Schmalz in einen Schmortopf mit Deckel geben. Zugedeckt im Backofen (Mitte) in 6 Std. garen. 

Schritt 3/5

Etwa 30 Min. vor dem Ende der Garzeit für das Wirsinggemüse die Schalotte schälen und fein würfeln. Den Speck in Streifen schneiden. Den Wirsing von den äußeren Blättern befreien, putzen, waschen und nur das Weiße in Streifen schneiden. Apfel waschen, schälen, entkernen und raspeln. Gemüse waschen, schälen putzen und in sehr kleine Würfel schneiden.

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Schritt 4/5

Das Entenschmalz erhitzen. Die Schalotte darin glasig dünsten. Den Speck dazugeben und 1-2 Min. braten. Die Wirsingstreifen 4 Min. mitdünsten. Brühe und Essig dazugeben und das Gemüse weitere 3 Min. dünsten. Apfel, Möhren-, Sellerie- und Paprikawürfel sowie die Mandeln unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 5/5

Eine Pfanne heiß werden lassen. Die Entenkeulen aus dem Backofen nehmen und mit der Hautseite darin knusprig anbraten. Mit dem Gemüse anrichten und servieren.

Zusätzlicher Tipp

Die Entenkeulen lassen sich gut vorbereiten. Dafür die Keulen wie im Rezept beschrieben garen, im eigenen Fett auskühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren die Keulen aus dem Fett nehmen, im vorgeheizten Backofen bei 160° etwa 10 Min. erhitzen, den Backofengrill zuschalten und die Keulen mit der Haut nach oben grillen, bis sie knusprig ist.

Trinken Sie je nach Lust und Laune hierzu einen schwergewichtigen Weißwein, vielleicht einmal eine Spätburgunder Spätlese aus Franken. Oder einen ausgewogenen Rotwein, eventuell einen der "intelligenten" Rotweincuvees der neuen ehrgeizigen Winzergeneration. Danach: einen Calvados oder einen Brand aus Streuwiesenobst.

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