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Entenleber-Mousse

Entenleber-Mousse
13 h
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen (bis zu 10)
1 kg Entenleber
l Portwein
l Madeira
½ Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
2 Pimentkörner
2 EL Butter
½ l Schlagsahne
Hier kaufen!3 Blätter weiße Gelatine
50 ml Geflügelfond
Gelee
1 l kräftige Brühe
Hier kaufen!16 Blätter weiße Gelatine
l Portwein
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Zubereitungsschritte

1
Die Leber von allen Häuten befreien, in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben und mit Madeira und Portwein übergießen. Die Gewürze zugeben und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
2
Am nächsten Tag die Marinade abgießen. Die Leber in der Butter kräftig anbraten und abkühlen lassen.
3
Für das Gelee die Gelatine in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die Brühe erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Den Portwein zugeben und im Kühlschrank erkalten lassen.
4
Die Sahne steif schlagen. Die Leber mit dem Bratenfond pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Die geschlagene Sahne nach und nach unter die Entenleber ziehen. Die Gelatine in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Den Geflügelfond erhitzen und die Gelatine darin auflösen. Unter die Leberfarce rühren.
Wie Sie Sahne clever halb steif oder steifschlagen
5
Mit dem Gelee eine 2-3cm dicken Spiegel in eine Kastenform oder in kleine Portionsförmchen gießen und festwerden lassen. (Ist das Gelee im Kühlschrank schon zu fest geworden, kurz erhitzen).
6
Die Farce in die Form (Förmchen) füllen und mit dem restlichen Gelee übergießen. Im Kühlschrank festwerden lassen.
7
Das Entenlebermousse vor dem Servieren auf eine Platte stürzen.

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