EAT SMARTER | Deutschland isst gesünder!
Zutaten
- Zutaten
- 400 g Entenleber
- 6 EL halbtrockener Sherry
- 1 TL Thymian
- 50 g fetter Speck
- je 2 Zwiebeln, Eier, Lorbeerblatt
- 3 Entenbrustfilets
- 150 g durchwachsener geräucherter Speck
- Saft zweier Orangen
- 1 EL eingelegte grüne Pfefferkörner
- 2 TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 75 g Butter
- 65 g Mehl
- 250 ml Schlagsahne
- Ausserdem
- Lorbeerblatt
- grüne Pfefferkörner
- 4 weiße Blattgelatine
- 250 ml p Portwein
- 1 Orange
Zubereitung: 200 g Entenleber mit 3 EL Sherry und dem Thymian etwa 2 Stunden durchziehen lassen. Speck und Zwiebeln fein würfeln. Speck auslassen, Lorbeerblätter zufügen und die Zwiebeln darin glasig dünsten. Entenleber zugeben und kurz anbraten.
Die Haut von den Entenbrustfilets entfernen. Durchwachsenen Speck und Entenbrust würfeln. Das Zwiebel-Speckgemisch (Lorbeer entfernen), den durchwachsenen Speck, die Entenbrust und den Orangensaft im elektrischen Zerkleinerer pürieren. Den grünen Pfeffer und den restlichen Sherry unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Butter erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Sahne angießen und zu einem Kloß rühren. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann die Eier darunterrühren. Den Teigkloß unter die Fleischfarce rühren. Eine Hälfte der Geflügelfarce in eine Pastetenform (mit Deckel) streichen. Die marinierte Entenleber daraufgeben und die restliche Farce darüberstreichen. Mit Lorbeer und grüner Pfefferrispe garnieren.
Deckel auflegen. Die Fettpfanne des Backofens mit Wasser füllen. Die Pastetenform daraufsetzen. Im Backofen bei 175° (Umluft: 160°/Gasherd: Stufe 2) etwa 1 1/2 Stunden garen. Das Fett abgießen und die Entenleberpastete in der Form beschweren (Brettchen mit Konservendose oder Gewicht daraufstellen). Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein leicht erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Pastete mit Orangenscheiben garnieren und das Portweingelee darübergießen. Fest werden lassen.
Ausgabe 02/24