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Entrecôte an Meerrettich-Hollandaise

Entrecôte an Meerrettich-Hollandaise
15 min
Zubereitung
1 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 5 Portionen
2 Entrecotes double, je 350 g
Salz
schwarzer Pfeffer
Meerrettich-Hollandaise
100 g Butter
50 ml Sherry
50 ml Bouillon
2 Eigelbe
2 EL frisch geriebener Meerrettich
100 ml saure fettreduzierte Sahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

1

Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Gratinform mitwärmen.

2

Entrecôtes doubles mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Bratpfanne in sehr heißer Bratbutter rundum - auch an den Schmalseiten - je nach Dicke insgesamt 2,5-3 Minuten kräftig anbraten. Sofort in die vorgewärmte Form geben und im 80 Grad warmen Ofen je nach gewünschter Garstufe 1 Stunde (blutig) bis 1,5 Stunden (rosa) nachgaren lassen.

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3

Für die Hollandaise die Butter auf kleinem Feuer langsam schmelzen. Auf Handwärme abkühlen lassen.

4

Sherry und Bouillon auf 2,5 Esslöffel einkochen, in eine Metallschüssel geben und abkühlen lassen. Eigelbe darunterrühren. Bis hierher kann die Sauce vorbereitet werden.

5

Für ein Wasserbad einen Topf 1 cm hoch mit Wasser füllen und dieses aufkochen.

6

Ofenhitze auf 250 Grad erhöhen und die Entrecôtes doubles in aufsteigender Temperatur je nach gewünschter Garstufe 6,5 Minuten Hitze aufnehmen lassen.

7

Schüssel mit der Sherry-Eigelb-Mischung über dem leicht kochenden Wasserbad kräftig aufschlagen, bis die Masse sehr schaumig ist und leicht bindet. Dann nach und nach in dünnem Faden die flüssige Butter einlaufen lassen und darunterschlagen. Meerrettich und sauren Halbrahm beifügen. Sauce noch so lange weiterschlagen, bis sie cremig bindet. Mit Salz, Pfeffer und eventuell Meerrettich abschmecken.

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8

Entrecôtes quer zur Faser in Scheiben aufschneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Jeweils die eine Hälfte des Fleischstücks mit etwas Hollandaise überziehen. Restliche Sauce separat dazu servieren.

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