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Zutaten
für
4
Fasan mit Kraut
45 min
Zeit:
Zutatenfür
- Für die Fasanenbrust
- 2 junge küchenfertige Fasane à 800 g
- 2 Eigelbe
- 2 EL frisch geriebenes Weißbrot
- 2 EL gehackte Pistazienkerne
- 1 EL frisch gehackter Kerbel
- Bio-Orange (Abrieb)
- 1 TL frisch geriebener Ingwer
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 2 Schweinenetze
- 2 EL Öl
- ⅛ l gehaltvoller Weißwein
- ¼ l Fasanenbrühe aus den Karkassen gekocht
- 40 g eiskalte Butter
- Für das Champagnerkraut
- 500 g Sauerkraut
- 1 Zwiebel
- 1 Gewürzsäckchen mit Lorbeer, Nelken, Wacholder, Kümmel
- Salz
- Zucker
- Sekt oder Champagner
- Weißwein
- Pflanzenöl
- 1 Kartoffel
Zubereitung
1.
Von den Fasanen die Brüste auslösen und enthäuten. Keulen abtrennen und das Fleisch von Knochen und Sehnen lösen. Aus Knochen, Haut und Sehnen einen Fond kochen. Das abgelöste Keulenfleisch in der Küchenmaschine fein zerkleinern. Mit Eigelben, Brotbröseln, Pistazien und Kerbel verrühren und mit Orangenschale, Ingwer, Salz und Pfeffer herzhaft würzen.
2.
Die Schweinenetze in lauwarmem Wasser einweichen, dann auf einem
3.
Tuch ausbreiten. In 4 gleich große Stücke schneiden und je 1 Fasanenbrust darauf legen. Jede Brust dick mit der Farce bestreichen und mit dem Netz sorgfältig umhüllen. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Fasanenpakete mit der Fleischseite hei mittlerer Hitze etwa 6 Minuten anbraten. Wenden und die zweite Seite 3 bis 4 Minuten braten lassen. Herausnehmen und mit Alufolie umhüllt warm stellen.
4.
Den Bratenfond nut Wein ablöschen, einkochen und mit Fasanenbrühe aufgießen. Auf die Hälfte einkochen lassen. Die kalte Butter in kleinen Flocken unter die Sauce schlagen, auf keinen Fall mehr kochen lassen. Die Brüste auf einer Platte anrichten und mit der Sauce begießen.
5.
Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. In Öl andünsten, Sauerkraut und Gewürzsäckchen dazugeben und kurz mitdünsten. Die Kartoffel schälen und zum Binden ins Kraut reiben. Das Kraut würzen und mit Weißwein ablöschen. Mit etwas Sekt aufgießen und bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen.
Ausgabe 02/24