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Fasanenbrust mit Pistazien-Füllung dazu Sauerkraut

Rezeptautor: EAT SMARTER
Fasanenbrust mit Pistazien-Füllung dazu Sauerkraut
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1 h
Zubereitung
2 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für die gefüllte Fasanenbrust
100 g
1
150 g
2
Fasane küchenfertig, á ca. 800 g
3 EL
Für die Cassis-Sauce
1
1 Stange
1
rote Zwiebel
2 EL
1 EL
200 ml
4
2
2
500 ml
Für das Sauerkraut
1
2 EL
800 g
100 ml
trockener Weißwein
400 ml
1 Scheibe
geräucherter Bauchspeck
5
3
1
2 EL
Außerdem
1
100 ml
1 EL
frisch gehackte Petersilie
2 EL
gehackte Pistazien
weißer Pfeffer aus der Mühle
3 EL
50 ml
Speisestärke zum Binden
Für die glasierten Maronen
2 EL
100 g
geschälte, geröstete Maronen
2 EL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/11
Das Schweinenetz wässern. Die Möhre und den Sellerie schälen, fein würfeln, 1 Minute in Salzwasser blanchieren, anschließend kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Keulen und Brüste der Fasane auslösen, den Rest der Karkasse klein hacken. Das Keulenfleisch häuten, salzen, mit Portwein marinieren und 30 Minuten tiefkühlen.
Schritt 2/11
Inzwischen für die Sauce das Gemüse putzen und klein würfeln. Die Karkassenstücke in heißem Öl anbraten, das Gemüse und Tomatenmark dazugeben und 6 Minuten mitbraten. Mit etwas Portwein ablöschen, einkochen lassen und diesen Vorgang noch zwei- bis dreimal wiederholen. Anschließend die Gewürze und den Fond zugeben und alles etwa 40 Minuten leise kochen lassen.
Schritt 3/11
Zwischenzeitlich für das Sauerkraut die Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Öl in einen heißen Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Das Kraut zugeben und mit dem Kochlöffel unterrühren. Mit Wein ablöschen und fast völlig einköcheln lassen. Die Brühe angießen und den Speck zum Kraut geben. Bei milder Hitze ca. 45 Minuten leise köcheln lassen.
Schritt 4/11
Währenddessen die Pfefferkörner, Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen oder Einwegteebeutel füllen und verschließen.
Schritt 5/11
Nach etwa 30 Minuten Garzeit das Gewürzsäckchen und das Apfelmus zum Kraut geben und mitschmoren lassen.
Schritt 6/11
Aus dem angefrorenen Keulenfleisch mit dem Eiweiß und der Sahne im Mixer eine Farce herstellen. Die blanchierten Gemüsewürfel, die Petersilie und die Pistazien unterheben und die Farce mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Schritt 7/11
Den Backofen auf 150°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Fasanenbrüste waschen, trocken tupfen, quer einschneiden mit jeweils etwas Farce füllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Schweinenetz auf einem Küchentuch ausbreiten und abtropfen lassen. Jede gefüllte Fasanenbrust in ein Stück Schweinenetz einwickeln und in heißem Öl rundherum scharf anbraten. Dann in den vorgeheizten Backofen schieben und in 15-18 Minuten fertig garen.
Schritt 8/11
Inzwischen die Sauce durch ein Sieb passieren, mit dem Cassislikör mischen und nach Belieben mit etwas in wenig kaltem Wasser angerührter Speisestärke abbinden.
Schritt 9/11
Für die glasierten Maronen den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen, die Maronen dazugeben und wenden, salzen und die Gemüsebrühe angießen. Die Maronen noch etwa 3 Minuten zugedeckt erhitzen und anschließend möglichst rasch servieren.
Schritt 10/11
Zum Schluss den Speck und das Gewürzsäckchen wieder aus dem Kraut herausnehmen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Schritt 11/11
Die Fasanenbrüste aus dem Ofen nehmen, aufschneiden und mit dem Sauerkraut, den glasierten Maronen und der Cassissauce angerichtet servieren.

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