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Fasanenpastete

Fasanenpastete
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166
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
1 h 50 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 11 Portionen
500 g mageres Kalbfleisch (Keule, Nuss, Unterschale)
1 Zwiebel
6 Eiswürfel
250 ml Sahne
3 Eiweiß
Salz
weißer Pfeffer
2 cl Madeira
1 Fasan
2 EL Butter
3 Wacholderbeeren
1 cl Cognac
2 schwarze Trüffeln à 25 g ( Dosenware )
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Das Fleisch von allen Hautresten, Sehnen und Fettansätzen säubern, so dass es ganz schier ist. In Würfel schneiden.
Die Zwiebel schälen und ebenfalls würfeln.
Das Fleisch mit der Zwiebel, Eiswürfeln und Sahne evtl. in zwei oder drei Partien - je nach Größe und Stärke des Mixers - glatt pürieren.
Das Eiweiß mit einer Prise Salz langsam schneller werdend aufschlagen, bis es schnittfest ist. Erst etwa 1/3 des Schnees unterheben, dann den Rest, so dass keine "Eiweißinseln" zurückbleiben.
Die Masse mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken und zugedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Wie Sie Eiweiß am besten zu steifem Schnee schlagen
Schritt 2/4

Den Fasan häuten und die Schenkel sowie Brüste ablösen.
Die Schenkel längs aufschneiden, Knochen und Sehnen auslösen und das Fleisch würfeln.
Die Butter mit den zerdrückten Wacholderbeeren aufschäumen lassen, das Fasanenfleisch auf allen Seiten ganz kurz anbraten; mit erhitztem Cognac flambieren und nachdem die Flammen erloschen sind auf Küchenkrepp entfetten.
Die wahlweise geputzten Trüffel würfeln. Die Pastetenform mit Alufolie auslegen, überstehende Teile nach außen umdrücken und mit der Butter aus der Pfanne ausfetten.

Wie Sie Kalbfleisch ganz einfach waschen und würfeln
Schritt 3/4

Den Boden und die Wände der Pastetenform dick mit der Fleischfarce belegen, den Boden mit der Hälfte der Fasanenfleisch- und Trüffelwürfel bestreuen, mit etwas Fleischfarce belegen, die beiden Fasanenbrüste darauflegen, mit Farce bedecken und den restlichen Fasanen- bzw. Trüffelwürfel bestreuen.
Ganz mit der Fleischfarce zudecken glattstreichen und mit der Folie überdecken.
Den Deckel aufsetzen. Ins Wasserbad, das etwa 3/4 der Formhöhe hat, stellen und im vorgeheizten Ofen (E: 200°, G: 3) etwa 45-50 Minuten backen. Garprobe.

Schritt 4/4

Die fertige Pastete herausnehmen, mit einem Holzbrettchen und Gewicht beschwert mindestens 12 Stunden durchkühlen lassen.
Stürzen, die Alufolie entfernen und die Pastete in gut fingerdicke Scheiben schneiden.

Zusätzlicher Tipp

Als Beilage passt ein Sellerie-Salat oder auch ein kleiner mild angemachter Gemüse-Salat etc.
Außerdem knuspriges Toastbrot und möglichst leicht gesalzene Butter.
 

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