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Fasanensalat

Fasanensalat
40 min
Zubereitung
1 h 15 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 küchenfertiger Fasan (etwa 850 g)
Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL Pflanzenöl
30 g durchwachsener Räucherspeck in Scheiben
50 g Möhren
30 g Knollensellerie
50 g Zwiebel
Hier kaufen!1 Nelke
1 Lorbeerblatt
2 cl Madeira
100 ml Wildfond
2 EL Zitronensaft
je 2 EL Oliven- und Sonnenblumenöl
120 g weiße Champignons
20 g eingelegte schwarze Trüffel
1 Granatapfel
einige Blätter Endiviensalat
30 g Walnusskerne
Außerdem:
4 Zweige Thymian zum Garnieren
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Zubereitungsschritte

1

Den Fasan unter fließendem kaltem Wasser innen und außen waschen, trockentupfen. Innen wie außen salzen und pfeffern. Rundum mit dem Öl einpinseln, die Brust mit den Speckscheiben belegen. Das Röstgemüse putzen beziehungsweise schälen und grob zerkleinern. Fasan, Gemüse, Nelke und Lorbeerblatt in einen Bräter legen, im auf 180 °C vorgeheizten Ofen 25 bis 30 Minuten braten. Den Fasan herausnehmen und abkühlen lassen.

2

Den Bratsatz mit dem Madeira ablöschen, den Wildfond zugießen und die Sauce einige Minuten köcheln lassen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb passieren, zum Kochen bringen, auf 3 EL reduzieren und abkühlen lassen. Die kalte Sauce mit dem Zitronensaft in einer Schüssel verrühren. Salzen, pfeffern und die beiden Ölsorten unterrühren.

3

Die Flügel des Fasans im Gelenk abtrennen. Die Keulen vom Körper wegdrücken, die Haut über dem Gelenk einschneiden und das Gelenk durchtrennen. Die Keulen in Ober- und Unterkeulen teilen. Brust sowie Oberkeulen auslösen und die Haut entfernen. Das ausgelöste Fleisch in Scheiben schneiden. Die Champignons putzen und in Scheiben, die Trüffel in Streifen schneiden.

Wie Sie Champignons kinderleicht putzen
4

Die Granatapfelkerne aus der Frucht lösen. Am Kelchansatz mit einem Sägemesser ein keilförmiges Stück herausschneiden. Die Frucht mit etwas Druck auseinanderbrechen, dabei fallen die meisten Kerne heraus. Die bitteren weißen Zwischenhäute entfernen und die restlichen Kerne mit einem Löffel herausnehmen

5

Den Endiviensalat putzen, waschen und trockenschleudern. Das in Scheiben geschnittene Fasanenfleisch und die Unterkeulen mit den Champignons, den Salatblättern und den Trüffelstreifen auf Tellern anrichten. Mit den Granatapfel- sowie den Walnußkernen bestreuen und jeweils mit einem Thymianzweig garnieren. Mit der Sauce beträufeln und servieren.

Zusätzlicher Tipp

Ab Spätherbst hat Wildgeflügel Saison - und dann ist es Zeit für diese edle Salatkomposition. Sie bekommt besonderen Pfiff durch eine raffinierte Salatsauce, deren wichtigster Geschmacksträger der Bratfond des Fasans ist. Als Getränk zum Salat bietet sich ein halbtrockener Weißherbst an, etwa ein Spätburgunder aus dem Rheingau.

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