Feines Ragout mit Spargel

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Feines Ragout mit Spargel
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Health Score:
6,1 / 10
Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 30 min
Zubereitung

Zutaten

für
4
Zutaten
1 Kalbsbries
1 Kalbsniere
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Mehl
4 EL Butter
1 Schuss Weißwein
Ausserdem
je 250 g grüner und weißer Spargel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
8 Jakobsmuscheln
100 ml Fischfond
3 EL Butter
1 EL Mehl
100 ml Schlagsahne
1 Eigelb
Zitronensaft
1 Prise Zucker
Kerbel für die Garnitur
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
SchlagsahneButterButterWeißweinZuckerKalbsbries
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.

Kalbsbries und Kalbsniere 2 Stunden in kaltem Wasser wässern. Bries und Niere putzen. Bries in Scheiben schneiden. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und mit Mehl bestäuben. 2 EL Butter erhitzen und die Briesscheiben darin von beiden Seiten anbraten. Auf eine Platte legen und im Ofen bei 50 Grad warm stellen. Niere gut trockentupfen und in Scheiben schneiden, mit etwas Mehl bestäuben. Restliche Butter erhitzen und die Nierenscheiben darin ringsum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Schuss Weißwein angießen und 20-30 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Ebenfalls warm stellen.

2.

Das untere Ende der Spargelstangen schälen, die Enden großzügig abschneiden. Weißen Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel in Stücke schneiden. In wenig leicht gesalzenem Wasser 6-8 Minuten garen. Spargel abgießen, dabei das Spargelkochwasser vom weißen Spargel auffangen. Spargel warm stellen.

3.

Jakobsmuscheln im Fischfond etwa 5 Minuten gar ziehen lassen. Jakobsmuscheln mit einer Schaumkelle aus dem Fischfond nehmen und warm stellen. Fischfond mit Spargelkochwasser mischen und 250 ml abmessen.

4.

Butter erhitzen, Mehl darin anschwitzen. Mit Fond ablöschen. Unter Rühren 2-3 Minuten köcheln lassen. Sahne mit Eigelb verquirlen und in die Sauce einrühren. Erhitzen, aber nicht mehr kochen lassen. Die Sauce mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Bries- und Kalbsnierenscheiben, Spargel und Jakobsmuscheln auf vorgewärmten Tellern anrichten und die Sauce darüber geben. Mit Kerbel garnieren. Dazu Reis reichen.