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Felchenfilets auf Püree

mit Topinambur-Chips

Felchenfilets auf Püree
812
kcal
Brennwert
40 min
Zubereitung
45 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Fisch
4 Felchenfilets à ca. 150g
Salz
weißer Pfeffer
Muskat
Saft von 1 Zitrone
Öl zum Anbraten
4 Knollen Topinambure
Fett für die Fritteuse
Püree
200 g Sellerie
1 Kartoffel (mittlere Größe)
80 g Butter
Sauce
2 Schalotten
etwas Butter zum Anschwitzen
150 ml trockener Weißwein
100 ml Fischfond
Hier kaufen!2 EL Weißweinessig
140 g eiskalte Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
80 g glatte Petersilie
1 EL geschlagene Sahne
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Zubereitungsschritte

1

Die Felchenfilets mit Salz, Pfeffer, geriebenem Muskat und Zitronensaft würzen und in einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten anbraten.

 

2

Sellerie und Kartoffel waschen, putzen bzw. schälen und weich kochen. Mit der Butter pürieren.

 

Wie Sie Kartoffeln richtig schälen und waschen
3

Für die Sauce die Schalotten abziehen, würfeln, in einen Topf geben, glasig anschwitzen und mit Wein, Fischfond und 1 Esslöffel Essig ablöschen. Die Mischung bei relativ starker Hitze rasch aufkochen lassen und die Flüssigkeit dann reduzieren (so stark, dass nur noch 4 Esslöffel voll davon übrig bleiben).

 

Wie Sie eine Schalotte gekonnt in feine Würfel schneiden
4

Die Reduktion durch ein Sieb in eine Kasserolle seihen. Die Butter in Würfel schneiden. Die Reduktion wieder erhitzen und die Butterwürfel nacheinander einrühren bis die Butter geschmolzen und eine homogene Verbindung mit der Reduktion eingegangen ist. Nicht mehr kochen lassen!

 

5

Zuerst die Sauce mit etwas Essig, Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer aufschlagen. Die Petersilie abbrausen, trockenschütteln und abzupfen. Die geschlagene Sahne unter die Sauce ziehen und die Blattpetersilie dazugeben.

6

Die Topinambur putzen, schälen und in Scheiben hobeln. In der Friteuse bei 180° C kross ausbacken. Das Selleriepüree in die Mitte eines Tellers geben, die gebratenen Filets obendrauf legen, Petersiliensauce kreisförmig nappieren und das Ganze abschließend mit den Topinambus-Chips bestreuen.

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