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Fenchel- und Tomatenmousse

mit Brokkoli

Fenchel- und Tomatenmousse
50 min
Zubereitung
2 h 15 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Für den Brokkoli
400 g Brokkoli
300 ml Gemüsebrühe
Salz
Für die Fenchelmousse
250 g Fenchel
25 g Butter
200 ml Gemüsebrühe
100 g Sahne
Hier kaufen!2 Blätter Gelatine
Salz
weißer Pfeffer
30 g geschlagene Sahne
Für die Tomatenmousse
250 g Tomaten
25 g Butter
1 EL Noilly Prat
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
Hier kaufen!2 Blätter Gelatine
2 EL geschlagene Sahne
Für die Vinaigrette
1 Schalotte
4 EL Wasser
1 EL Rotweinessig und Estragonessig
Salz
weißer Pfeffer
Olivenöl bei Amazon bestellen4 EL Olivenöl
4 TL Kräuter
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Zubereitungsschritte

1

Die Terrinenform mit Alufolie auslegen und zum Kühlen auf Eis oder in den Kühlschrank stellen. Die Brokkoliröschen vom Strunk schneiden und in der Gemüsebrühe in etwa 5 Minuten bei starker Hitze weich kochen (nicht zudecken, sonst wird das Gemüse grau). Die Brokkoliröschen abgießen und gut ausdrücken. Die Stiele schälen und ebenfalls in der Gemüsebrühe weich kochen, dann abgießen und in Würfel schneiden. Den Brokkoli nun fest aneinandergepreßt auf den Boden der Terrinenform legen und in den Kühlschrank stellen.

2

Den Fenchel putzen, das Fenchelgrün für die Garnitur zur Seite stellen. Die Knollen halbieren, den Strunk keil- förmig herausschneiden, das Gemüse in Stücke schneiden und in einem Sieb waschen. In einem Topf die Butter erwärmen, die Hälfte des Fenchels darin etwa 1 Minute dämpfen. 200 ml Gemüsebrühe und die Sahne dazugeben und den Fenchel bei schwacher Hitze in 10-12 Minuten weich kochen. Inzwischen die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Fenchel mit dem Sud im Mixer zerkleinern, dann durch ein Sieb streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die geschlagene Sahne unterheben. Für die Einlage den restlichen Fenchel in feine Würfel schneiden.

Wie Sie Fenchel am besten putzen und vorbereiten
3

Die restliche Gemüsebrühe aufkochen, die Fenchelwürfel darin bißfest kochen. Dann durch ein Sieb schütten und ausdrücken. Das geht am besten, wenn Sie das gegarte Gemüse auf ein Küchentuch legen und mit einem anderen Küchentuch die Flüssigkeit herausdrücken. Die Würfel unter die Fenchelmousse mischen. Diese Masse auf den gut gekühlten Brokkoli streichen und zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.

4

Für die Tomatenmousse die Tomaten vierteln, entkernen und in einem Topf mit der Butter etwa 5 Minuten verkochen. Mit dem Noilly Prat, Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken und anschließend durch ein Sieb streichen. Die Gelatine einweichen. Das Tomatenpüree im Mixer aufschlagen. Die gut ausgedrückte Gelatine darin unter Rühren auflösen. Das Püree abkühlen lassen. Die geschlagene Sahne unterheben. Die Tomatenmousse über die erstarrte Fenchelmousse streichen. Die Terrine zum endgültigen Festwerden noch etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.

5

Kurz vor dem Servieren für die Kräuter-Vinaigrette die Schalotte in feine Würfel schneiden. In einer Glas- schüssel das Wasser mit den beiden Essigsorten gut verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Öl unterschlagen. Die feingeschnittenen Kräuter und die Schalotte untermischen. Die Terrinenform kurz in heißes Wasser tauchen. Die Terrine stürzen und mit dem Elektromesser in etwa 1 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kräuter-Vinaigrette auf Teller verteilen, die Terrinenscheiben auflegen und mit Fenchelgrün garnieren.

Wie Sie eine klassische Vinaigrette am besten anrühren

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