Filet vom Rind auf Sherry-Jus, Garnele im Sardinenmantel

Zubereitung Jus:
Für den Jus Staudensellerie, Möhren, Lauch, Zwiebel und Knoblauchzehe, Fleischabschnitte würfeln und zusammen scharf in etwas Olivenöl anbraten. Tomatenmark hinzugeben und mitrösten. Mit dem Sherry (Pedro Ximénez) ablöschen und diesen einreduzieren lassen. Mit Wasser auffüllen, so dass das Gemüse bedeckt ist. Lorbeerblatt, Thymian, Petersilie, Rosmarin und die frischen geschälten Feigen und entsteinten Pflaumen hinzugeben. Aufkochen lassen und 30 Minuten einreduzieren lassen. Während des Einreduzierens immer wieder Wasser hinzugeben, so dass der Inhalt nicht anbrennen kann. Zum Ende den Fond durch ein Haarsieb passieren und wieder zurück in den Kochtopf geben. Weiter Einkochen, bis der Jus die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Mit Pimentón de la Vera, Salz und Pfeffer abschmecken. Je nachdem, wie süß man den Jus haben möchte, zusätzlich mit Honig verfeinern. Zum Schluss den Jus mit eiskalter Butter montieren.

Zubereitung gefüllte Tomate:
Tomaten sehr kurz brühen, enthäuten, den Deckel – am besten mit vorhandenem Stiel – abschneiden und beiseite legen. Tomaten von oben mit einem Ausstecher oder kleinem Löffel vorsichtig entkernen. Entkernte Zucchini, geschälte Paprika und Zwiebeln in sehr feine Würfel schneiden. In Olivenöl andünsten, Thymian hinzugeben und den Käse hineinbröseln. Mit Pfeffer abschmecken. Die Tomaten mit der Masse füllen und warm stellen. Vorm Anrichten unter dem Backofengrill grillen. Zum Anrichten den Deckel auflegen.

Zubereitung Süßkartoffelmus:
Süßkartoffeln schälen und grob würfeln. In kochendem Wasser garkochen, dann abgießen und ausdampfen lassen. Das Mandelöl dazugeben und die Süßkartoffeln mit einem Stampfer oder einem Stabmixer zu einem feinen Mus verarbeiten. Nach und nach die Sahne zugeben bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mandeln in einer Pfanne ohne Öl leicht anrösten und beim Anrichten über das Mus geben. Zwiebel und Knoblauchzehe fein würfeln und farblos anschwitzen. Den Iberico-Speck hinzugeben und etwas auslassen. Mit Sherry (Oloroso) ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Zum Anrichten die Zwiebel-Speck-Mischung über das Mus geben.

Zubereitung Rinderfilet:
Rinderfilet parieren und rundherum anbraten und auf ein Bett aus Rosmarin, Olivenöl, Salz und zerdrückten Knoblauchzehen in eine Auflaufform legen. Im Backofen bei 120°C ca. 30 - 45 Minuten fertig garen. Mit einem Bratenthermometer die gewünschte Kerntemperatur (empfohlen 54-56 Grad) überprüfen. Fleisch aus dem Backofen nehmen und kurze Zeit ruhen lassen. Angefallene Flüssigkeit zum Jus geben. Fleisch erst zum Schluss aufschneiden, salzen und pfeffern.