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Filetierte Rehkeule auf Thymiansauce

Filetierte Rehkeule auf Thymiansauce
3 h 15 min
Zubereitung
1 Tag 3 h 15 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
1 Rehkeule
125 ml Sonnenblumenöl
1 Zwiebel
1 Möhre
Lauch
50 g Knollensellerie
4 EL Butter
3 EL Butterschmalz
2 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
Rotwein
250 g Sahne
100 g Crème fraîche
1 EL rotes Johannisbeergelee
Butterschmalz zum Anbraten
Butter zum Einfetten
250 g frischer Speck in dünnen Scheiben
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Zubereitungsschritte

1

Die Rehkeule enthäuten, von den Sehnen befreien und das Fleisch in die einzelnen Muskelstränge zerteilen. Das Rehfleisch mit dem Sonnenblumenöl dick bestreichen und in eine Schüssel legen. Mit Frischhaltefolie abdecken und etwa 1 Tag ruhen lassen.

2

Das Gemüse sorgfältig putzen, kleinschneiden und in der Butter kräftig anrösten. Die Rehknochen zerhacken und die Rehfleischabfälle zerteilen. Beides in Butterschmalz anbraten. Das Röstgemüse, die Thymianzweige, das Lorbeerblatt und den Rotwein dazugeben. So viel Wasser angießen, daß alle Zutaten bedeckt sind, und etwa 2 Stunden köcheln lassen.

3

Den Fond anschließend durch ein Sieb gießen und sämig einkochen lassen. Die Sahne und die Creme fraiche unter die reduzierte Sauce rühren und diese weiterkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz erhalten hat. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und Johannisbeergelee würzen und abschmecken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

4

Das Rehfleisch kurz waschen, mit Küchenpapier trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum kurz in Butterschmalz anbraten. Die Fettpfanne des Backofens mit Butter ausstreichen. Das Rehfleisch auf die Fettpfanne legen und mit den Speckscheiben bedecken. Die Fettpfanne auf die mittlere Schiene des Backofens stellen und das Rehfleisch je nach Größe der Fleischstücke 8 bis 15 Minuten braten. (Kleine Fleischstücke erst später dazulegen.)

5

Dann das Fleisch auf ein Holzbrett legen und etwa 6 Minuten ruhen lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce erhitzen und an das Fleisch gießen.

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