Filetsteaks mit Sauce Bearnaise

Den Ofen auf 100°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Steaks abbrausen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer heißen Pfanne im heißen Butterschmalz auf beiden Seiten je 1-2 Minuten braun anbraten. Auf ein Backblech legen. Den angedrückten Knoblauch und den Estragon mit der Butter in die heiße Pfanne geben, schmelzen lassen und auf den Steaks verteilen. Im Ofen 10-15 Minuten gar ziehen lassen (je nach gewünschtem Gargrad auch länger oder kürzer).

Für die Sauce die Butter schmelzen lassen und wieder von der Hitze nehmen. Den Estragon abbrausen, trocken schütteln und abzupfen. Einige Stängel zum Garnieren beiseitelegen, den Rest grob hacken, mit dem Wein, dem Essig und den angedrückten Pfefferkörnern in einem kleinen Topf auf etwa 80 ml einreduzieren lassen. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und die Reduktion durch ein Sieb dazu gießen. Salzen und auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Von der Hitze nehmen und die flüssige, lauwarme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren bis die Sauce schön glänzt und die gewünschte Cremigkeit hat. Mit Salz, Zitronensaft und Pfeffer abschmecken.