Fisch in Aspik

Die Schalotten schälen und grob zerkleinern. Den Lauch putzen, waschen und in Scheibchen schneiden. Die Möhren schaben, waschen, in Scheibchen schneiden und mit dem Lauch und den Schalotten in dem Öl anbraten. Die Gurke waschen, in Stifte schneiden und zum Gemüse geben. Den Fisch grob zerteilen, auf das Gemüse legen, mit dem Zitronensaft begießen und mit der gekörnten Brühe, dem Weißwein und dem Estragon bestreuen; zugedeckt bei schwacher Hitze in 10 bis 15 Minuten garen. Die Garnelen abbrausen und untermischen; alles in eine große Glasschüssel füllen. Das Wasser mit dem Essig, dem Cognac und der Sojasauce erhitzen. Das Agar-Agar mit dem Schneebesen langsam einrühren, den Topf vom Herd nehmen und den Sud 10 Minuten zugedeckt stehenlassen. Dann über das Gemüse gießen, Melisseblättchen darauflegen. Das Gelee erkalten lassen.