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Zutaten
für
4
Fisch mit Zitronenverbenenkrust und Erbspüree
Zutatenfür
- Für das Püree
- 100 ml Gemüsebrühe
- Salz
- 400 g Erbsen
- 20 g Butter
- Muskat frisch gerieben
- Für die Sauce
- 1 Schalotte
- 2 EL Butter
- 150 ml trockener Weißwein
- 150 ml Fischfond
- 2 EL Crème fraîche
- 1 Tomate
- 1 unbehandelte Zitrone Zesten und Saft
- 1 Prise Zucker
- Für den Fisch
- 600 g Kabeljaufilet mit Haut
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 EL Pflanzenöl
- 60 g Weißbrotbrösel
- 1 Eigelb
- 1 TL scharfer Senf
- 1 EL geschmolzene Butter
- 1 EL frisch gehackte Zitronenverbene
Zubereitung
1.
Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln. In 1 EL heißer Butter glasig anschwitzen. Mit dem Wein und dem Fond ablöschen. Einige Minuten leise köcheln lassen. Anschließend mit der restlichen Butter und der Crème fraîche schaumig mixen und nicht mehr kochen lassen. Die Tomate überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und in feine Streifen schneiden. Mit den Zitronenzesten zur Sauce geben und mit Zitronensaft, Zucker und Salz abschmecken.
2.
Die Brühe mit einer Prise aufkochen lassen. Die Erbsen dazu geben und zugedeckt ca. 10 Minuten weich dünsten.
3.
Den Fisch abbrausen, trocken tupfen und in vier möglichst gleich große Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne in heißem Öl 4-5 Minuten langsam goldbraun anbraten.
4.
Den Ofen auf Grillfunktion vorheizen.
5.
Die Brösel mit dem Eigelb, dem Senf, der Butter und der Zitronenverbene vermengen. Den Fisch auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und auf die Fleischseite die Bröselmasse verteilen. Unter dem Grill ca. 5 Minuten goldbraun fertig garen.
6.
Die Erbsen mit der Butter zu einem feinen Püree mixen (evtl. noch etwas Brühe ergänzen) und mit Salz und Muskat abschmecken.
Ausgabe 02/24